Uovo a 62 gradi, cavolo nero, battuto di lardo di Colonnata e briciole di pane

Non sono ancora mai stato al Manna, il ristorante di Matteo Fronduti, primo vincitore di Top Chef. Non ci sono mai stato solo per una serie di congiunture casuali, sebbene tenti di organizzare da tempo. Ma è stato ancora una volta il caso ad avvicinarmi alla sua cucina. Ieri sera, aprendo il frigo, mi sono ritrovato una serie di avanzi che combaciavano perfettamente con quelli di un suo piatto: del cavolo nero, due uova, delle fette di lardo di Colonnata riportatemi da Firenze e un po’di vecchio pane. Ovviamente non conosco la ricetta dello chef, ma, ricordando il piatto da alcune foto su internet, ho provato a improvvisare. Non so se è come l’originale, ma sono soddisfatto.
Solo una nota tecnica: il battuto di lardo avanzerà, ma mi è sembrato opportuno riportare nella ricetta il minimo lavorabile.

Ingredienti (per 2)

Cavolo nero (le foglie), 200 g
Pane vecchio, 2 fette
Lardo di Colonnata, 50 g
Rosmarino (fresco), un rametto
Uova bio, 2
Aglio, 1
Peperoncino (facoltativo), q. b.
Semi di finocchio (facoltativo), q. b.
Aceto di mele, una spruzzatina
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.
Pepe, q. b.

Procedimento

Preparare questo piatto non è difficile, occorre solo prestare attenzione alle tempistiche. Per prima cosa, prepariamo il battuto di lardo. Basterà disporre le fette di lardo una sopra l’altra e batterle, con un coltello a lama larga, insieme agli aghi di un rametto di rosmarino. Assaggiate per verificare il sapore e tenete da parte.
Successivamente, portate l’acqua alla temperatura di 62 °C e cuocete l’uovo in bagno termostatico con un pizzico di sale grosso ed una spruzzatina di aceto di mele per 22 minuti. Il tempo che ho appena raccomandato vale per uova medie, appena tirate fuori dal frigorifero. Se avete bisogno di calcolare il tempo per uova diverse, vi consiglio di seguire quanto riportato in questo link.

Durante la cottura dell’uovo, tagliate le fette di pane a dadi irregolari, preferendo la parte più vicina alla crosta, che sarà l’elemento croccante. Accendete il forno a 180 °C e, adagiato il pane su un foglio di carta da cucina, fatelo tostare per qualche minuto. Poi spegnete il forno e mettete un po’ di lardo sopra il pane: con il calore residuo, si scioglierà dolcemente.
Contemporaneamente, portate a bollore una pentola di H2O, salatela e sbollentate le foglie di cavolo nero, precedentemente mondato. Quando saranno cotte, prendete due o tre foglie e rifilatele con un coltello, eliminando il gambo centrale: serviranno per la decorazione. Il restante cavolo, invece, andrà ripassato in una ampia padella dove insieme ad un soffritto a fuoco bassissimo di aglio e olio (e a piacere un po’ di peperoncino e qualche seme di finocchio). Saltate il cavolo per circa 5 minuti, quindi frullate il tutto in crema con l’aiuto di un po’ di acqua di cottura del cavolo avanzata. La crema ottenuta va passata al setaccio affinchè diventi liscia.
Bene, a questo punto dovremmo esserci. Adagiate sul fondo del piatto la crema di cavolo nero. Unite anche i crostini di pane ancora caldi e qualche altro tocchetto di battuto di lardo. Infine, unite l’uovo, decorato con un pizzico di sale di cervia, una grattata di pepe nero e le foglie di cavolo nero rimasto.