Polpo in doppia cottura, bietole al vapore e crema di zucca

Ogni tanto mi fa piacere riprendere il blog e condividere ancora qualche ricetta. Il tempo per cucinare non manca; piuttosto non trovo facilmente quello per fotografare, editare, scrivere la ricetta e far sì che la pubblicazione sia (non dico perfetta, ma almeno) accettabile: tempo che richiede solitudine, perchè durante una cena tra amici chiedere la cortesia di attendere la foto è, come dire?, come miniml sgarbato. Le ricette le appunto tutte, però; così mi accade di ripeterle anche solo per me e, in qualche occasione, di rubare il tempo per arricchire questo blog.

Ingredienti (per 4)

Polipo, 1 di circa 1 kg
Zucca (io ho usato la delica), 500 g di polpa
Bietole, 400 g
Scalogno, 1
Alice sottolio, un filetto (facoltativo)
Timo, un rametto
Salvia, la punta di una foglia
Rosmarino, un rametto
Noce moscata, una grattugiata
Brodo vegetale, q. b. (io l’ho preparato con gli scarti della zucca, v. qui)
Vino bianco, una spruzzata
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Innanzitutto preparate il polpo. Dopo averlo sbattuto (operazione non necessaria se è decongelato), portate a bollore una pentola di H2O e unite un cucchiaio di sale. Prendete il polpo dalla testa ed immergetelo per 3 o 4 volte nell’acqua, affinché i tentacoli possano arricciarsi. Quindi immergete completamente il polpo e fatelo cuocere a fiamma bassissima (l’acqua non deve tornare a bollore, ma rimanere attorno ai 90 ° C, fare le bollicine sul fondo, per intenderci) e con il coperchio per circa 30 minuti e comunque fin quando il punto in cui i tentacoli si attaccano alla testa non risulti tanto ammorbidito da cedere agevolmente ad una forchettata e la pelle sia ben rosata. A questo punto spegnete il fuoco e fate freddare il cefalopode nella sua acqua di cottura per 20 minuti con il coperchio.
Dopodiché, senza spellarlo, separate dalla testa i tentacoli e teneteli da parte.

Mentre il polpo cuoce, occupatevi delle verdure.
Innanzitutto preparate la crema di zucca. Tritate lo scalogno e mettilo in padella con un giro d’olio, una puntina di timo e la puntina di una foglia di salvia. Fate soffriggere lentamente, quindi unite la polpa della zucca tagliata a dadoni. Quando comincerà a sfrigolare sfumate con una spruzzata di vino bianco e, quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il brodo vegetale ed una grattata di noce moscata.
Fate cuocere a fiamma media per 20 / 30 minuti, finchè la zucca sarà morbida. Se la preparazione si dovesse asciugare, unite altro brodo vegetale durante la cottura.
Al termine, regolate di sale e frullate la zucca in crema aggiungendo del brodo fino ad ottenere una consistenza vellutata e priva di grumi senza che perda la consistenza di una purea.
Durante la cottura della zucca, potete anche cuocere le bietole. Pulite le bietole separando le coste dalle foglie, lavatele bene e asciugale con carta assorbente. Accendete la vaporiera e, per i primi 5 minuti, ponetevi all’interno solo le coste di bietola; successivamente aggiungete le foglie e proseguite la cottura per circa 7 minuti. Le bietole vanno successivamente ripassate in padella con aglio, olio e, a piacere, un filetto di alice.
Una volta che le verdure saranno pronte, versate su una padella antiaderente un filo d’olio, un rametto di rosmarino e grigliate i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e saltare in padella per uniformità di cottura per circa 5 minuti, in modo da far sì che la pelle diventi croccante e si formi una crosticina.