Branzino con squame croccanti, salsa di insalata riccia al nero e scarola stufata

Non sono un food blogger, non appartengo alla categoria, nè mi interessa. Non mi curo di essere visitato o letto, ricercato o cliccato. I dati statistici non li leggo neanche, non significano nulla. Piuttosto, attraverso le mie ricette, sono felice di aver conosciuto qualche persona nuova, amici di penna e reali, che continuano, pazientemente e imperterriti, a fare visita nella mia cucina. Con i vostri commenti, i vostri consigli e i vostri saluti siete la più grande soddisfazione che traggo da questo sito. Vi ringrazio.

Ingredienti (per 2),

Branzino, 1
Insalata riccia, 1/2 cespo
Insalata scarola, 1/2 cespo
Uva passolina, 15 g
Pinoli, 15 g
Acciughe sott’olio, 1 filetto
Nero di seppia, 1 bustina
Aglio, 1 spicchio
Limone, 1
Fumetto di branzino, q. b. (v. procedimento)
Polvere di olive nere, q. b.
Xantana, 1 g
Ghiaccio, q. b.
Olio di semi di girasole (o evo), q. b. per friggere
Olio evo, q. b.
Sale di Maldon, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Pulite il pesce e togliete occhi e branchie alla testa. Sfilettatelo e ricavatene due filetti. Togliete le lische con una pinzetta.
Immergete la testa e le lische in una ciotola con ghiaccio ed acqua fredda, in modo da eliminare il sangue eventualmente rimasto. Mettete la testa in una piccola casseruola, fatela tostare leggermente, quindi unite dell’acqua fredda e portatela ad ebollizione. A questo punto spegnete il fuoco, coprite col coperchio e lasciate che il liquido si raffreddi, in modo da ottenere una sorta di fumetto di branzino.
Nel frattempo,tagliate l’insalata riccia in modo da ricavarne la parte più verde e fatela bollire per circa 1 minuto. Poi raffreddatela immediatamente in acqua e giaccio per fissare la clorofilla.
A questo punto il brodo di branzino si sarà raffreddato, per cui togliete la lisca e ponete la testa e parte del liquido nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’olio evo. Omogeneizzate il tutto per circa 20 secondi. Non dovete ottenere una purea, ma solo frantumare grossolanamente la testa, in modo da estrarne i succhi. Passate al colino fine. Passate poi anche la salsa di scarola riccia ottenuta al colino fine. Unite il succo di testa e mescolate bene. Quindi aggiungete anche il nero di seppia, un pizzico di sale se necessario e la gomma xantana, per la giusta densità. Frullate nuovamente affinché la salsa monti bene e tenetela in caldo.
Nella stessa pentola in cui avete sbollentato la scarola riccia, sbollentate per circa un minuto anche le foglie della scarola (che avrete pulito eliminando le foglie esterne più coriacee). Quindi scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia e l’acciuga. Quando questa si sarà sciolta, aggiungete la scarola e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti. Quindi eliminate l’aglio e unite i pinoli, e l’uva passolina (fatta precedentemente reidratare in un bicchiere di acqua calda e successivamente scolata) e fate insaporire per qualche minuto. Regolate di sale e togliete dal fuoco.

Occupatevi nel frattempo anche del branzino. Ponete un setaccio fine all’interno di una ciotola capiente e ponete sulla griglia i filetti di branzino con il lato della pelle rivolto verso l’alto. Massaggiate le squame del pesce, affinchè si alzino un pochino. Portate l’olio di semi in un pentolino e portatelo quasi al punto di fumo. Giunto a temperatura, prendete l’olio con un cucchiaio e versatelo sulla pelle del branzino, che si restringerà facendo alzare le squame. Ripetete l’operazione per 2 o 3 volte, finchè tutte le squame si saranno alzato, divenendo croccanti. Ripetete l’operazione sul secondo filetto, assicurandovi sempre l’olio sia ben caldo. Completate la cottura del branzino (sempre con il lato della pelle rivolto verso l’alto) in forno preriscaldato a 200°C per circa 6-8 minuti.
Impiattate versando sul fondo un po’ di salsa nera, quindi aggiungete un nido di scarola stufata e sovrapponetevi il filetto di branzino, cosparso con un po’ di sale di Maldon.
Decorate con delle cimette di insalata riccia condite con sale, olio e qualche goccia di limone, e un po’ di polvere di olive nere. Io la preparo in anticipo, mettendo le olive nere, precedentemente denocciolate, in essiccatore a 40 °C per circa una notte e poi frullando il tutto. Daranno la giusta sapidità al piatto.