Gelato al pecorino di Farindola con pere caramellate e miele di stregonia

Ho letto su internet che uno dei gelati che ha riscosso più successo quest’estate è stato al gusto pecorino sardo, miele di Sulla e pere caramellate. Non avevo la ricetta e allora ho provato ad improvvisare. Ma soprattutto ho voluto riscoprire questo gelato in chiave abruzzese: con il pecorino della mia terra, il miele delle mie montagne. Perché il miele dell’Appennino aquilano, venendo prodotto nei Parchi e nelle Riserve naturali dell’Appennino abruzzese a oltre 850 metri slm, ha un bouquet di profumi eccezionali, che solo la pazienza dei piccoli produttori può garantire. Mentre il Pecorino di Farindola è l’unico al mondo che è prodotto con caglio di maiale, che gli conferisce un sapore davvero particolare. L’eccezionalità di entrambi, non a caso, li rende entrambi presidi Slow Food.
E io spero davvero, con questo gelato, di averli onorati.

Ingredienti

– per le pere caramellate,
Pere Kaiser (in alternativa, Decana del Comizio), 2 grandi
Miele di stregonia dell’Appennino abruzzese, 90 g
Zucchero, 70 g
Anice stellato, 1
Limone, il succo di 1

– per il gelato al pecorino,
Pecorino di Farindola (in alternativa, Fiore sardo), 85 g
Panna fresca, 250 ml
Latte intero, 100 ml
Zucchero, 30 g
Destrosio, 50 g
Farina di semi di carrube, 1 g
Miele di erica, q. b.

Procedimento

Iniziate a preparare le pere caramellate. Lavate le pere, privatele della buccia e bagnatele con del succo di limone per non farle annerire. Tagliatele a cubetti.
In una padella, fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero. Quando si sarà sciolto, unite i cubetti di pera e l’anice stellato. Coprite e fate cuocere per circa 15 minuti, finché le pere saranno morbide. Unite il miele e proseguite la cottura, mescolando, per 3 minuti.
Spegnete e tenete da parte in freddo.

Passate al gelato. Versate la panna e il latte in un pentolino. Fate riscaldare (senza giungere al bollore) e unite il formaggio grattugiato con gli altri ingredienti. A fiamma bassissima (meglio sarebbe a bagnomaria) mescolate bene con una frusta, finché il formaggio si sarà ben sciolto. Togliete il recipiente dal fuoco e passate la crema al colino. Prima di inserire il composto nella gelatiera, raffreddatelo per un’oretta in frigorifero.
Raffreddate anche la gelatiera e inserite il composto freddo nel cestello. Mettete la gelatiera in funzione in base al vostro modello. Io, con la Gaggia, attivo le pale e inserisco il composto. Dopo una decina di minuti mettete le pere caramellate. Utilizzate lo sciroppo delle pere, ormai freddo, per regolare la dolcezza del gelato. Si tratta, del resto, di un gelato notevolmente influenzato dalla sapidità del singolo pecorino, che varia da produttore a produttore. Dovete assaggiare.
Quando il gelato sarà pronto, servitelo versando su ogni pallina un filo di miele di erica, dal sapore gentile e caramellato.