Risotto alla burrata e profumi mediterranei

Questa ricetta è ispirata al celebre risotto dei fratelli Nicola e Pierluigi Portinari, presentato a Identità Golose nel 2008. Io ho modificato solo qualche passaggio e ho creato gli ingredienti con il mio essiccatore.
Dov’è il colpo di genio di questo riso? Amalgamare sapori fortissimi sopra ad un riso tendenzialmente basico, quasi dolce, con il mix di latte e burrata che contribuisce a spegnere la sapidità degli ingredienti secchi.
Dedico questo riso a una persona andata in estasi per il mio essiccatore. Mi diede l’ispirazione per pensare che non è giusto che ciò che di brutto ci accade ci renda amareggiati o ci scoraggi per quel che verrà. O ci renda arrabbiati nel presente, facendoci portare dietro rancore.

Ingredienti(per 4)

Riso carnaroli (io, Riserva San Massimo), 280 g
Burrata, 120 g
Pomodorini ciliegini secchi, 10 g
Olive essiccate a 28 °C per 24 ore, 8 g
Capperi di Pantelleria essiccati a 38 °C per 24 ore, 8 g
Origano fresco, 16 foglioline
Vino bianco secco, 1 dl
Acqua, 1 l
Latte intero alta qualità, 1 l
Olio evo, 40 g
Sale, q. b.

Procedimento

Riducete in crema la burrata con la frusta, aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Tenete la burrata in frigorifero, in modo che si raffreddi bene prima della mantecatura del riso.
Prendete una casseruola (possibilmente di rame, ma acciaiata all’interno) e, partendo dalla padella fredda, inserite e fate tostare il riso senza grassi, a fiamma media, per due o tre minuti, finché diventa lucido e semi-trasparente e al tatto tanto rovente da non poter essere tenuto in mano. La tostatura serve ad impermeabilizzare i chicchi ed ottenere un grado ottimale di cottura. Salate il riso leggermente.
Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare completamente e cominciatelo a bagnare con il latte e l’acqua, precedentemente miscelati e portati a ebollizione. Man mano che il riso avrà assorbito i liquidi aggiungetene altri.

A cottura quasi ultimata, dopo 14 minuti, con il riso ancora leggermente al dente, fuori dal fuoco unite la burrata al riso e fate riposare il tutto – coperto da un panno o un tagliere di legno per far fuoriuscire l’umidità – per circa 3′. Quindi mantecate con l’olio prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Adagiate su ogni piatto il riso e cospargerlo prima con i pomodorini a fettine, poi con le olive tritate, i capperi tritati e per finire le foglie di origano fresco. Rifinite con un giro di extravergine.

Bibliografia

http://www.identitagolose.it/sito/it/12/1498/ricette/risotto-alla-burrata-e-profumi-mediterranei.html?p=0