Fettuccine cacio, pepe nero di Penja e crema di rapa rossa

Lo so. È un periodo che il tema di questo blog sembra essere solo uno: la cacio e pepe. Ma che vi devo dire? È magica. Ogni volta che cambio la qualità di pepe o di pecorino cambia il sapore. E questa cosa mi diverte troppo. È un insegnamento di vita, la cacio e pepe: nessun procedimento è perfettamente ripetibile. La vita è un continuo cambiamento. E anche in ciò che ci è noto si nascondono inebrianti sorprese.

Ingredienti (per 2)

Fettuccine integrali rigate (io, Masciarelli), 160 g
Pecorino romano (con la lacrima), 100 g
Pepe nero di Penja, abbondante
Rapa rossa (in busta), 100 g
Aglio rosso di Sulmona, 1
Sale, q. b.
Olio evo, q. b.

Procedimento

Portate a bollore una pentola di H2O e salatela. Buttate la pasta.
Mettete in una padella un filo d’olio con lo spicchio di aglio. Fate rosolare l’aglio a fuoco basso e, dopo qualche minuto, unite la rapa rossa tagliata a dadini. Fate cuocere il tutto per circa 3 minuti, quindi togliete l’aglio e unite un mestolo di acqua salata bollente e, con l’aiuto di un minipimer, frullate il composto in crema unendo una lacrima di olio a filo.
Passate la crema al colino fine per un paio di volte, in modo che diventi perfettamente liscia. Regolate di sale e tenete la crema in caldo.

Intanto tostate il pepe in grani in una padella ampia, in modo che sprigioni tutto il suo intenso profumo.
Dopo circa una trentina di secondi, quando il pepe inizierà a “ballare”, toglietelo dalla padella e inseritelo in un macinino o pestatelo al mortaio. Aggiungete alla padella un mestolino di acqua di cottura in modo da raccogliere gli aromi: il profumo del pepe tostato sarà meglio distribuito e, con il lavoro di mantecatura risulterà meglio legato alla pasta. A questo punto saremo infatti a circa tre quarti di cottura della pasta. Per cui servendovi di un forchettone o di un prendi-spaghetti, versate le fettuccine nella padella e giratela in modo che tiri fuori bene gli amidi. Unite un goccio di acqua di cottura, se necessario.
Appena la pasta sarà giunta a cottura, spostate la padella fuori dal fuoco (altrimenti il pecorino tenderà a filare). Versate a pioggia il pecorino romano grattugiato, tenendone da parte una quindicina di grammi, che vi servirà eventualmente per regolare la giusta densità della crema. Girando sempre le fettuccine e muovendo la padella, si formerà una cremina che, aggiungendo il formaggio rimanente, diventerà cremosissima. Solo se la pasta risultasse troppo asciutta, aggiungete un filo di acqua di cottura.
Preparatevi ad impiattare. Riscaldate i piatti in forno, versateci sopra un pizzico di pepe così da profumarli, versateci sopra la crema a schizzo. Poggiate sopra la crema un nido di fettuccine con sopra un po’ di cremina e, infine, completate con un ultimo pizzico di pepe.