Spaghetti con crema di cime di rapa e cozze

Ingredienti (per 2)

Spaghetti (io, Masciarelli), 180 g
Cozze, 500 g
Cime di rapa, 500 g c. a.
Alici sotto sale, 2 filetti
Aglio, 2 spicchi
Prezzemolo, un rametto
Peperoncino, q. b.
Peperone dolce secco di Altino, 1
Limone (facoltativo), la scorza di 1/2
Olio evo, q. b.
Ghiaccio, q. b.

Procedimento

Pulite le rape. Dividete tra gambi, cime grandi, cime piccole.
Pulite le cozze raschiandole e togliendo il bisso. Mettete in una pentola larga l’aglio privato dell’anima con il gambo di prezzemolo e il peperoncino e fate soffriggere dolcemente, fino a che l’aglio diventi dorato. Quindi eliminatelo e aggiungete le cozze. Coprite con un coperchio, alzate la fiamma al massimo e aspettate, finché si saranno aperte. Man mano che si aprono toglietele, conservando il liquido che avranno rilasciato. Versate quest’ultimo in un pentolino filtrandolo per evitare ogni impurità, oppure gradualmente, evitando di travasare il fondo.
Buttate le cozze che non si sono aperte, e sgusciate le altre, tenendone da parte un paio per decorare. Il guscio delle cozze è cattivo conduttore di calore, quindi maneggiatele senza paura.
A questo punto portate a bollore una pentola di H2O. Salatela con un pugnetto di sale grosso e lessatevi le cime grandi per 3 minuti. Quindi scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. E tuffate le piccole per 1 minuto, scolando e raffreddando in acqua e ghiaccio anch’esse.
Nella stessa acqua di cottura unite anche i gambi e lessateli per una ventina di minuti, in modo da ottenere una sorta di brodo di rape. Togliete dall’acqua i gambi.

Successivamente portate sul fornello medio una padella dai bordi alti. Ponete all’interno l’aglio in camicia schiacciato, un filo d’olio, un pizzico di peperoncino privato dei semi e un filetto di alice. Fate soffriggere velocemente il peperone secco quando l’olio sarà ben caldo. Tre, due, uno…! Togliete il peperone, altrimenti brucia!
Mettete le cime grandi e fatele cuocere per 10 minuti, aiutandovi con un po’ del liquido delle cozze e, se serve, un mestolino di acqua (id est, brodo di rape). Quindi frullatele in crema con un minipimer aiutandovi sempre con l’acqua per la giusta densità e con il liquido delle cozze per la giusta sapidità. Passate la crema al colino e tenetela in caldo (una parte potrà essere lasciata in padella, l’altra tenetela da parte per la decorazione).
Lessate la pasta nel brodo di rape per metà del tempo di cottura. Quindi ponetela nella padella con la crema di rapa e mantecatela aggiungendo la necessaria acqua di cottura e, se serve, altro liquido delle cozze. Alla fine unite le cozze, avendo cura di tenerne qualcuna da parte.
Impiattate e guarnite con le cozze rimaste, a piacere spolverate con le zeste di limone grattugiate. E unite il peperone secco tagliato a listarelle.