Crocchette di baccalà mantecato

Queste palline di baccalà mantecato sono un’idea della chef Viviana Varese. Le ho preparate in occasione di un incontro con due persone speciali, semplicemente modificando qualche piccolo passaggio del procedimento. Se sono piaciute? Chiedetelo a chi le ha assaggiate!

Ingredienti (per 4)

Baccalà (ammollato), 300 g
Patate, 100 g
Cipolla dorata, 20 g
Latte intero, 50 g
Burro, 20 g
Uova, 4
Farina 00, q. b.
Panko, q. b.
Olio di semi di girasole, q. b. per friggere
Olio evo, q. b.
Sale, un pizzico

Procedimento

Tagliate le patate sbucciate a cubetti piccoli (brunoise) e il baccalà a pezzetti.
in un tegame fate soffriggere la cipolla in un po’ di olio evo, quindi aggiungete le patate e il baccalà. Lasciate che cuociano, a fiamma bassa, per 20 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Se dovesse servire, unite un goccio (ma appena appena) di latte.
Trascorsi i 20 minuti, unite i 50 g di latte con i 20 g di burro e fate cuocere, sempre dolcemente e mescolando spesso, per altri 10 minuti, finchè tutti i liquidi saranno assorbiti e si sarà formato un amalgama tra il baccalà e le patate. Qualora aveste tagliato le patate troppo grandi, lavorate il composto con un minipimer.

Fate raffreddare il composto. Formate delle polpettine e tenetele in frigo per fare compattare per almeno un’ora.
Sbattete i tuorli con un pizzico di sale e impanate le polpettine passandole prima nella farina, poi nei tuorli e infine nel panko. A piacere è possibile una doppia impanatura.
Conservatele in frigo per un’altra oretta. Poi friggetele in olio di girasole a 180 gradi.
Asciugatele su un foglio di carta da cucina e servitele ben calde.
Sono buone anche a temperatura ambiente.

Bibliografia

V. Varese, S. Ciciriello, Alice e i nati per soffriggere, Gribaudo, 2014, p. 21