Finger food con crema di zucca, spuma di caprino e crumble di pistacchi e semi di zucca

Fervet olla, viget amicitia.

Ingredienti

– per la crema di zucca,
Zucca napoletana, 300 g
Porro, 1/2
Salvia, 2 foglie
Rosmarino, 1 rametto
Sale, q. b.
Brodo vegetale, q. b.
Olio evo, un cucchiaio
Aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo), q. b.

– per la spuma di caprino,
Formaggio caprino, 160 g
Panna fresca, 160 ml
Latte, 80 ml
Olio, un cucchiaio circa
Sale, q. b.

– per guarnire,
Pistacchi, 70 g
Semi di zucca decorticati, 70 g
Acqua, 1 cucchiaio
Olio evo, 1 cucchiaio

Procedimento

Iniziate dal brodo vegetale, che potrà essere preparato in anticipo seguendo questa ricetta,  a cui potranno essere aggiunti gli scarti della zucca e le foglie esterne del porro.
Quindi preparate la crema. Scaldate in una pentola un filo d’olio e, a fiamma bassa, fate appassire il porro tagliato sottile. Quindi unite gli aromi e la zucca tagliata a pezzettoni.
Dopo una brevissima rosolatura iniziale, appena sentirete la padella risalire di temperatura e la zucca soffriggere, unite il brodo vegetale e portate a cottura la zucca finchè sarà morbida. Salate e frullate la zucca in crema, aiutandovi se del caso con un mestolino di brodo vegetale. La crema deve risultare liscia e omogenea e, nel caso, potrà essere passata al setaccio.
Mentre la zucca cuoce, però, dovete occuparvi anche della spuma di caprino. Frullate il caprino in un frullatore a campana con gli altri ingredienti. Salate, passate al colino e versate nel sifone. Aggiungete una o due cartucce di gas secondo la grandezza del sifone. Agitate bene e conservate in frigo fino all’utilizzo.

Servite il finger food ponendo alla base del bicchiere la crema di zucca, a piacere qualche goccia di aceto balsamico e riversando sopra la spuma di caprino.
Volendo, il cappuccino può essere guarnito, con un crumble di semi di zucca decorticati e pistacchi.
Si fa così: frullate i pistacchi con i semi di zucca in un cutter; la consistenza deve essere granulosa. In una ciotola unite alla farina così ottenuta un cucchiaio di olio e uno di acqua e impastate per qualche minuto. Ponete l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo sottilissimo. Infornate a 160° C in forno non ventilato per circa 15 minuti, lasciandolo tra i due fogli di carta forno. Occhio, perchè il crumble tende a bruciare con facilità. Una volta cotto, fatelo raffreddare e sbriciolatelo. Io preferisco mettere il crumble tra la spuma e la crema. Nascosto, sorprenderà il palato con lasua inaspettata croccante presenza.