Sfere di pecorino ripiene di purea di zucca

Ieri sera mi è stato chiesto: “Da cosa prendi ispirazione per i tuoi piatti?”. Da tutto. Ho una vasta libreria a casa, ma principalmente è il caso a guidarmi. Queste sfere di pecorino ripiene di purea di zucca , per esempio, si ispirano ad un piatto che ho visto sul primo libro di cucina che abbia mai acquistato: Igles3, dello chef Igles Corelli, il mio mito in cucina. Mi hanno sempre colpito queste sfere: ricordano un po’ le pallotte cacio e uova ma sono più versatili, perchè si possono riempire. Io non ho la possibilità di fare gli estratti di acqua di tartufo, come lo chef. E allora ho pensato di riempirle con qualcosa di più semplice, ma altrettanto gustoso: la zucca, la versatilissima e dolce zucca, che in questo periodo è sempre in frigo.
Ecco come nasce un’idea.
Tutto qui. Ispirazione e improvvisazione: parti della stessa medaglia.

Ingredienti (per una trentina di sfere ripiene)

– per le sfere di pecorino,
Pecorino abruzzese stagionato 8 mesi (piccante), 200 g
Albumi, 60 g

– per la crema di zucca,
Zucca mantovana, 200 g
Cipolla, 1/2
Erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia), a piacere
Brodo vegetale, q. b.
Sale, q. b.
Olio evo, q. b.

Procedimento

Impastate il pecorino con il bianco d’uovo e lasciate riposare il tutto per una notte. Formate delle piccole sfere e friggetele, poche alla volta, nell’olio bollente a 170° C. Scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente.

Successivamente, preparate il ripieno. Decorticate la zucca. Mondate carota, sedano e cipolla e tostatele in una pentola insieme alle bucce della zucca. Aggiungete del ghiaccio, in modo da estrarre tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Fate sobbollire il brodo per almeno 30′ e tenetelo sempre in ebollizione.
Tagliate la polpa della zucca a dadoni. Scaldate in una padella un filo d’olio, unite la cipolla tritata e fate stufare lentamente, in modo da evitare che bruci. Quando il tutto sarò morbido, unite la zucca, gli aromi e unite un mestolo di brodo, coprite e portate a cottura per almeno 20 minuti. La zucca dovrà risultare morbida. Se dovesse asciugarsi, unite dell’altro brodo vegetale. Quando la zucca sarà cotta, frullatela fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. La salsa deve essere lenta. Se serve, unite del brodo vegetale. Quindi passate la crema al colino.
Riempite le sfere di salsa con una siringa, fatele raffreddare e, prima di servirle, passatele in forno a 150 °C per 2 minuti circa.
Guarnite con la salsa, fatta addensare leggermente in padella, per dare movimento al piatto.

Bibliografia
Igles Corelli, Igles3. I tre periodi della cucina di Igles Corelli, Italian Gourmet, 2013, p. 125