Pennoni ripieni di spuma di gorgonzola su crema di zucca e funghi

Vorrei potervi far vedere la mia cucina dopo questo piatto: un autentico disastro. A volte penso a quanto mi piacerebbe estenderne gli spazi, fin troppo ristretti. A volte penso che, rispetto alla maggior parte delle persone, sono già fortunato così.
Ci sono momenti della mia vita in cui rifletto sulla mia fortuna, sul potere del caso, della buona sorte. E’ accaduto così quando ero in visita alla Basilica di Sant’Antonio a Padova, mentre camminavo accanto a centinaia di persone molto malate. Chi ero io, in quel momento, io felice, io sano, per recarmi in quel tempio a far perdere a quel Santo tempo prezioso con le mie preghiere? E’ successo egualmente alla fine di una storia d’amore, quando, tempo fa, prendendo in mano “Il Grande Gatsby”, ho avuto l’impressione di aver ritrovato, nella negligenza di Daisy, quella di lei. E ancora, più di recente, quando, per puro caso, ho aperto alla mia vita un nuovo particolare orizzonte.
Il caso, il grande dominatore. Che ci crediate o no, potrei sintetizzare la mia vita attraverso questa parola.

Ingredienti (per 2)

Pennoni giganti, 6
Funghi champignon, una manciata
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Finocchietto selvatico, q. b.

– per la spuma di gorgonzola,
Gorgonzola dolce, 200 g
Panna fresca, 150 ml

– per la crema di zucca,
Zucca, 200 g
Cipolla, 1/4
Salvia, due foglioline
Limone, il succo di 1/4
Brodo vegetale, q. b.
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Per preparare la spuma al gorgonzola, togliete la crosta al formaggio e tagliatelo a pezzi. Unitelo a freddo con la panna all’inferno di un pentolino e fate sciogliere il gorgonzola a fiamma bassa. Successivamente frullate il tutto con un minipimer, passate la salsa al setaccio per eliminare i grumi e versatela dentro al sifone. Chiudete il sifone e, a testa in giù, caricatelo con una carica di azoto (o 2, se il sifone è da litro).
Agitate bene per un paio di minuti e lasciatelo riposare in frigo per 24 ore (altrimenti la spuma non monterà bene).
Passate alla crema di zucca. Scorticate la zucca. Mondate carota, sedano e cipolla e tostatele in una pentola insieme alle bucce della zucca. Aggiungete del ghiaccio, in modo da estrarre tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Fate sobbollire il brodo per almeno 30′ e tenetelo sempre in ebollizione.
Tagliate la polpa della zucca a dadoni. Scaldate in una padella un filo d’olio, unite la salvia e la cipolla e fate stufare lentamente, in modo da evitare che bruci. Quando il tutto sarò morbido, unite la zucca e unite un mestolo di brodo, coprite e portate a cottura per almeno 20 minuti. La zucca dovrà risultare morbida. Se dovesse asciugarsi, unite dell’altro brodo vegetale. Quando la zucca sarà cotta, frullatela fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se serve, unite del brodo vegetale. Quindi passate la crema al colino e tenetela da parte in caldo.

Portate a bollore una pentola di H20, salatela e buttate la pasta.
Mentre la pasta cuoce, tagliate i funghi champignon a fettine sottili. Una parte, salatela, conditela con qualche goccia d succo di limone e tenetela da parte. L’altra, invece, cuocetela così. Mettete in una padella un filo d’olio con l’aglio scamiciato e leggermente schiacciato. Appena sarà dorato, toglietelo e unite i funghi. Fateli saltare a fiamma alta affinchè siano ben rosolati, quindi toglieteli, salateli e teneteli da parte.
Quando i pennoni saranno cotti, scolateli. Adagiate in ogni piatto un cerchio di crema di zucca, ponetevi i pennoni e, con il sifone, riempiteli di spuma di gorgonzola, come se fossero dei cannoli.
Guarnite il piatto con i funghi e il finocchietto selvatico. Un filo d’olio finale luciderà il tutto.