Sono puntualmente in ritardo sui progetti di questo blog e nella realizzazione delle ricette. L’autunno è alle porte. E io non ho realizzato nemmeno la metà delle ricette estive programmate.
Non è che non mi sappia organizzare. Ma le contingenze mi costringono sempre di più a realizzare la sequenza “cucinare-fotografare-scrivere” nei weekend. E non in ogni weekend. Anzi, spesso a cena cucino piatti senza scattare e mi riprometto di rifarli a breve, con la dovuta calma. E poi non riesco a tenervi fede…
Ma non è il caso di farsi scoraggiare. Ecco dunque una nuova ricetta per salutare la calura estiva ed aprire il blog ad una nuova stagione di progetti.
Ingredienti (per 2)
Riso Carnaroli invecchiato, 160 g
Brodo di vitello e pollo, q. b.
Funghi (io ho usato anche i pioppini, ma solo perché non ho trovato molti porcini freschi), 4 grandi
Mirtilli, 80 g circa
Parmigiano reggiano 48 mesi, q. b.
Scalogno, 1/2
Aceto di mele, una spruzzatina
Amido di riso, 10 g (può essere preparato in casa secondo questa ricetta)
Prezzemolo, qualche fogliolina
Sale, q. b.
Olio evo, q. b.
– per il brodo di manzo e gallina,
Funghi porcini secchi, un’abbondante manciata
Carne di gallina e di manzo (biancostato), 1 kg c.a.
Sedano, 2 gambi
Carota, 1
Cipolla, 1
Alloro, 1 foglia
Chiodo di garofano, 1
Procedimento
Preparate il brodo tagliando le verdure a pezzettoni. Tostatele in padella a fiamma bassa, dolcemente, quindi aggiungete le carni e, infine, coprite con il ghiaccio, in modo da ottenere una migliore estrazione di tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Unite anche una manciata abbondante di funghi porcini secchi. Fate sobbollire per almeno un paio d’ore, schiumando di tanto in tanto.
Prendete una casseruola (possibilmente di rame, ma acciaiata all’interno) e, partendo dalla padella fredda, inserite e fate tostare il riso senza grassi, a fiamma media, per due o tre minuti, finché diventa lucido e semi-trasparente e al tatto tanto rovente da non poter essere tenuto in mano. La tostatura serve ad impermeabilizzare i chicchi ed ottenere un grado ottimale di cottura. Salate il riso leggermente.
A parte, in un pentolino, unite un filo d’olio e fate appassire lo scalogno tritato a fiamma bassa, dolcemente.
Iniziate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo e proseguite la cottura aggiungendo, man mano, un mestolo di brodo sempre in ebollizione.
A metà cottura unite qualche fungo secco e l’amido di riso: basteranno quattro cucchiaini rasi di polvere disciolti in 100 ml d’acqua fredda.
Poi frullate i mirtilli, lasciandone qualcuno per la decorazione finale. Setacciate, se vi va. I mirtilli frullati vanno aggiunti a 3/4 di cottura del riso.
A parte, su una padella ben calda e a fiamma viva, rosolate i porcini freschi tagliati a lamelle sottili per neanche un minuto. Salateli solo alla fine, per evitare che i funghi possano espellere acqua e pregiudicare la caramellizzazione. Procedete così anche per i pioppini, lasciati interi. Rosolate anche il guanciale tagliato, secondo i gusti, a cubetti (come ho fatto io) o a listerelle e tenetelo in caldo.
A cottura ultimata, con il riso ancora leggermente al dente, fate riposare il riso – coperto da un panno o un tagliere di legno per far fuoriuscire l’umidità – per circa 3′. Quindi unite qualche lamella di porcino saltato e il guanciale (tenendone un po’ da parte per la decorazione), un goccio di aceto di mele per la dovuta acidità e il parmigiano reggiano grattugiato finemente, meglio se con la microplane. Mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Decorate il piatto con qualche mirtillo intero, i funghi rimasti, qualche foglia di prezzemolo e il guanciale.
