Nato da un’idea che ho scovato sul libro di Valerio Braschi, ultimo vincitore di Masterchef, questo delizioso antipasto richiama i profumi della caprese, ma le regala una piacevole freschezza, arricchendolo di consistenze nuove e particolari. Il basilico vetrificato offre al palato una piacevole nota croccante, che ben si accompagna al morbido della mozzarella.
Quest’ultima, da parte sua, da protagonista della caprese si presta umilmente a essere fedele compagna del ben più importante pomodoro, qui in granita per offrire un’incredibile freschezza.
Ingredienti (per 4)
Mozzarella (fiordilatte o, a piacere di bufala), 1 grande
Pomodori maturi, 3 grandi
Basilico, 75 g (peso delle sole foglie) + qualche altra fogliolina da friggere
Olio evo, 225 g (grammi, non ml)
Olio di arachidi, q. b. per friggere
Ghiaccio, q. b.
Procedimento
Pulite i pomodori e poneteli all’interno di un estrattore. Estraetene il succo, quindi mettetelo in congelatore e grattatelo con una forchetta ogni 20 minuti circa per almeno 3 ore (dipende dalla potenza del vostro elettrodomestico), in modo da frantumare i cristalli di ghiaccio ed ottenere una granita.
Preparate l’olio al basilico. Portate a bollore una pentola di H2O non salata. Sbianchite il basilico per 30 secondi e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Ponete all’interno del bicchiere del frullatore a campana (il minipimer non va bene. monterebbe la salsa come una maionese) l’olio. Strizzate bene il basilico e aggiungetelo all’interno.
Frullate fino ad ottenere un composto amalgamato. Un paio di minuti saranno sufficienti.
Passate la salsa in un colino a maglie fitte e tenetela da parte.
Tagliate la mozzarella a cubetti e ponetela in frigo.
Per il basilico vetrificato, portate l’olio di semi di arachidi a temperatura e friggete le foglie di basilico per pochi secondi, avendo cura di immergerle completamente, dato che per la loro leggerezza tenderanno a galleggiare. Occhio agli schizzi! Scolatele delicatamente e ponetele su carta da cucina.
Impiattate secondo il vostro gusto. Io ho posto al centro dei piatti di cubetti di mozzarella, ho ricoperto il tutto con la granita. E ho decorato con qualche altro cubetto, il basilico fritto e un po’ di olio al basilico.
Salate a piacere. Io non ho ritenuto necessario farlo.
Bibliografia
V. Braschi, Mistery boy. La mia idea di cucina in 100 ricette, Baldini&Castoldi, 2017
