Che il polpo abbia carni delicate lo sanno tutti. A forti temperature (e più precisamente oltre i 98°C) tende a divenire gommoso, le sue carni irrigidiscono e perde la pelle. Ama invecele cotture lente e dolci, l’acqua che appena sobbolisca. Ecco perchè, di solito, per la cottura del polpo opto tra 3 alternative: lo cuocio a bassa temperatura a 97 °C per 75 minuti (facendolo raffreddare nella sua acqua fino a temperatura ambiente) o, in alternativa, sempre con lo stesso metodo, per 3 ore a 70; o infine lo lesso, mettendolo in acqua appena a bollore e leggermente salata (prima, tenendolo per la testa, lo tuffo per 3 o 4 volte per pochi secondi nell’acqua bollente per far arricciare i tentaticoli) e, facendo attenzione a che la temperatura non superi mai i 90°C, lo porto a cottura per circa una quarantina di minuti (ma il tempo dipende dalle dimensioni del polpo) e una volta cotto lo lascio intiepidire nella sua acqua per una ventina di minuti.
Stavolta ho voluto tentare un metodo di cottura diverso, che ha donato alle carni sentori più marcati, oltre che una consistenza della pelle piacevolmente croccante. Ho cotto il polpo nella sua stessa acqua.
E questo è il risultato.
Ingredienti
Polipo, 1 da circa 1 kg
Burrata, 1
Melagrana, una trentina di chicchi
Olio evo, q. b.
Olio al basilico, v. infra
– per l’olio al basilico,
Basilico genovese, una trentina di foglie
Olio evo, a coprire (circa 100 ml)
Sale grosso, qualche grano
Procedimento
Per prima cosa preparate l’olio al basilico. Di solito lo preparo il giorno prima e poi lo conservo in frigo, affinchè i sapori si amalgamino meglio.
Inserite in un frullatore a campana le foglie di basilico con l’olio e qualche grano di sale grosso (3 o 4 andranno benissimo, servono solo a far meglio uscire gli oli essenziali dalle foglie). Frullate alla massima velocità un composto omogeneo, ma fluido, di colore verde scuro.
Filtrate il tutto in un colino a maglie fitte e riponete l’olio in una bottiglia di vetro scura. Mettetelo in luogo fresco e passate al polpo.
Prendete una pentola, meglio se di terracotta, ponetevi all’interno un filo d’olio e degli aromi a piacere. Io stavolta non ne ho usato nessuno, perchè ho voluto tenere il polpo in purezza, ma posso consigliare una foglia di alloro e uno spicchietto di aglio. Viviana Varese, patron del ristorante Alice, mette una carota, una costa di sedano, una cipolla e mezzo porro tagliati a pezzettoni grossi della stessa dimensione con una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e quattro grani di pepe, li cuoce nella pentola per 10 minuti e poi mette il polpo. Dalle verdure, alla fine della cottura, ricava una deliziosa salsina. Se non vi fidate del vostro polpo, unite alla pentola anche un filino d’acqua, giusto perchè le ventose non si attacchino immediatamente alle pareti della pentola.
Ma torniamo a noi. Inserite il polpo e coprite la pentola o con della carta da forno bagnata o con della pellicola trasparente o con della carta porosa come quella del pane. La carta andrà legata attorno alla pentola con uno spago, in modo da non permettere la fuoriuscita di aria (e dunque di vapore).
Mettete la pentola sul fuoco medio al minimo e fate cuocere, scuotendo ogni tanto il tegame, per circa un’ora. Quando scuoterete la pentola, sentirete dell’acqua. Ecco, quella è l’acqua del polpo.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del polpo, come al solito. Io l’ho fatto cuocere per 50 minuti, poi ho spento il fornello e l’ho lasciato riposare per altri 10 minuti, prima di togliere il coperchio.
Se al termine del tempo indicato il polpo non fosse ancora cotto, la cottura andrà prolungata. Per verificare la cottura del polpo, vi basterà punzecchiarlo con una forchetta tra la testa e i tentacoli. Il polpo va fatto raffreddare nell’acqua che avrà rilasciato.
Successivamente, ricavate dal polpo i tentacoli.
Prendete una padella antiaderente e versatevi un giro abbondante d’olio. Quando l’olio sarà caldo, aggiungete in padella i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e saltare in padella per uniformità di cottura per circa 5 minuti, in modo da far sì che la pelle diventi croccante e si formi una crosticina.
Bene, ci siamo.
Frullate la burrata in crema (se serve, aiutatevi con un goccino di panna, ma se la burrata è sufficientemente fresca, non sarà necessario).
Impiattate ponendo al centro del piatto due cucchiai di burrata frullata. Ponete al centro i tentacoli di polpo. E decorate con i chicchi di melagrana e delle gocce di olio al basilico.
P.S. Non buttate l’acqua del polpo avanzata. Potete ricavarne una maionese, facendola ridurre sul fuoco di 2/3 e montandola con olio (evo o di girasole, a vostro gusto).
Bibliografia
V. Varese, S. Ciciriello, Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette, Giunti, 2014, p. 84
