Due finger-food estivi

“Certo che il basilico fritto…. mmm…. non lo so se è gourmet, ma è buonissimo!”
E questo è stato il primo commento di questi due finger-food estivi, rapidi, freschi e veloci, preparati in una giornata estiva, in nemmeno un’ora.
Si tratta di: 1) una spuma di piselli con basilico fritto, mozzarella di bufala e pomodorini confit; questi ultimi utilizzati anche per 2) il bicchierino di mousse di burrata con pesto.
Che altro dirvi? Buon appetito!

Ingredienti

– per la spuma di piselli con basilico fritto, bufala e pomodorini confit,
Piselli, 100 g
Pomodorini piccadilly, 5
Bocconcini di bufala, 2
Basilico, qualche fogliolina
Timo, q. b.
Zuccheri, q. b.
Sale, q. b.
Olio di arachidi, q. b.
Acido ascorbico, la punta di un cucchiaino

– per la mousse di burrata, pesto e pomodorini confit,
Burrata, 1/2 grande (o due burratine da 125 g)
Sale dolce di Cervia, q. b.
Pomodorini ciliegino di Pachino, 4
Sale, q. b.
Zucchero, q. b.
Basilico, 75 g
Pinoli, 20 g
Parmigiano reggiano 24 mesi, 60 g
Pecorino sardo (facoltativo). 40 g
Sale grosso, 2,5 g
Olio evo, q. b. (circa 80 ml)

Procedimento

1) Preparate il primo finger-food.
Tagliate i pomodorini piccadilly a rondelle. Poneteli su una teglia ricoperta di carta da forno con un filo d’olio e conditeli con un pizzico di sale, di zucchero e del timo tritato. Infornate in forno preriscaldato a 140 °C fino a che appassiscano. Ci vorranno circa 30 minuti, trascorsi i quali avrete i vostri pomodorini confit.
Nel frattempo, passate alla spuma di piselli. Sbollentate i piselli sgranati in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Raffreddateli in acqua, ghiaccio e acido ascorbico, quindi frullateli in crema aiutandovi con un mestolo di acqua di cottura. Setacciate e inserite il liquido nel sifone (io, un thermo-whip da 500 ml). Caricatelo con una carica di gas e tenete in caldo.
Tagliate la mozzarella di bufala a dadini regolari.
Per il basilico vetrificato, portate l’olio di semi di arachidi a temperatura e friggete le foglie di basilico per pochi secondi, avendo cura di immergerle completamente, dato che per la loro leggerezza tenderanno a galleggiare. Occhio agli schizzi! Scolatele delicatamente e ponetele su carta da cucina.
Impiattate ponendo sul fondo del cucchiaio un cubetto di mozzarella di bufala. Sopra sifonate la spuma di piselli. All’altezza del cubetto ponete un dischetto di pomodorino confit, in modo che non affondi. E terminate con un altro cubetto di mozzarella e una fogliolina di basilico fritto.

2) Per il secondo finger-food, preparate preliminarmente la mousse di burrata, frullando la parte interna con un pizzico di sale dolce di Cervia con un minipimer, in modo da incorporare aria.
Dopo un po’ otterrete un composto spumoso, dalla consistenza di una mousse. Riponetelo in frigo e passate al pesto.
Ora qui la scelta è tra l’uso del mortaio e quello del frullatore. Io ho usato il mortaio e per la ricetta – qui priva dell’aglio – vi rimando a questo post.
Se invece volete usare il frullatore, ponetelo per circa 30 minuti in frigo, in modo da raffreddare le lame e prevenire l’ossidazione del basilico. Quindi frullate il basilico con il sale grosso, i pinoli e un po’ di ghiaccio (sempre utile a prevenire l’ossidazione). Unite i formaggi e infine l’olio. Otterrete alla fine una salsa omogenea.
Ponete nel bicchierino la mousse di burrata e sopra versate il pesto di basilico. Guarnite con il pomodorini ciliegino confit, preparato come visto in precedenza, senza il timo.