Risotto cacio e pepe (tentazione di)

Un po’ di tempo fa sono stato a Terni per disputare la semifinale del Contest Risate&Risotti. La sfida consisteva nel preparare un risotto con gli ingredienti che si trovavano dentro una Mistery Box, ognuna diversa dalle altre. Cosa ho trovato io? Pecorino, parmigiano e pepe.
Un risotto servito, ma nient’affatto facile. Meno sono gli ingredienti, più conta la tecnica. E – lo dico senza falsa modestia – credo di doverne acquisire ancora molto per ambire alla finale.
Il risotto era buono, ma mi ha penalizzato qualche piccola imprecisione. Se non altro, è stato apprezzata la proporzione tra i formaggi: 2/3 di pecorino e 1/3 di parmigiano.
A casa ho ritentato e questa è la ricetta che vi propongo. Non molto diversa dall’originale, con l’unica eccezione del brodo di parmigiano, che a mio avviso migliora decisamente le sorti della preparazione.

Ingredienti (per 4)

Riso Carnaroli, 320 g
Pecorino romano, 75 g
Parmigiano reggiano 36 mesi, 25 g
Pepe nero (noi, di Giamaica) in grani, q. b.
Olio evo, q. b.
Burro, 40 g
Sale, q. b.

– per il brodo di parmigiano,
Parmigiano reggiano 36 mesi,  100 g + due croste
Carota, 1
Sedano, 1 costa
Cipolla ramata, 1
Ghiaccio, q. b.

Procedimento

Preparate il brodo tagliando le verdure a pezzettoni. Tostatele in padella, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e le croste e, infine, coprite con il ghiaccio, in modo da ottenere una migliore estrazione di tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Fate sobbollire per almeno 30′. Alla fine, quando le croste si saranno ammorbidite, per insaporire di più il brodo, potete anche frullarle con un minipimer.
Prendete una casseruola (possibilmente di rame, ma acciaiata all’interno) e fate tostare il riso senza grassi, a fiamma media, per due o tre minuti, finché diventa lucido e semi-trasparente e al tatto tanto rovente da non poter essere tenuto in mano. La tostatura serve ad impermeabilizzare i chicchi ed ottenere un grado ottimale di cottura. Salate il riso leggermente.
Iniziate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo di parmigiano.
Scaldate un wok. Quando è ben caldo unite il pepe in grani e fatelo tostare. Quando i granelli inizieranno a “saltellare”, toglieteli dal fuoco e inseriteli in un macinino.
Unite il brodo di parmigiano al risotto e proseguite la cottura aggiungendo, man mano, un mestolo di brodo sempre in ebollizione. Dopo il primo mestolo di brodo unite i grani di pepe interi e un giro di mulinello. Portate il riso a cottura.

A cottura ultimata, con il riso ancora leggermente al dente, fate riposare il riso – coperto da un panno o un tagliere di legno per far fuoriuscire l’umidità – per circa 3′, in modo che rilasci i suoi amidi. Quindi unite il burro freddo da freezer (lo shock termico fa sì che il riso si gonfi), un’abbondante spolverata di pepe tostato e macinato (un buon dieci colpi di macinino ve li consiglio, ma va a gusti) e i formaggi grattugiati finemente, meglio se con la microplane. Mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Decorate il piatto con una leggera macinata di pepe e qualche fiore edulo (io, violette).