Torta al testo in due varianti

La torta al testo è una sorta di “focaccia” (ma non ditelo agli umbri, sennò si arrabbiano) tipica dell’Umbria. A Gubbio si chiama crescia (e nell’impasto, in una variante, prevede anche il pecorino). A Perugia si chiama torta. Al testo, dal nome dell’attrezzo usato per la cottura, un tempo sotto la brace, oggi sul fornello.
Come si prepara? Semplice: acqua gassata, farina e sale. L’acqua frizzante aiuta la lievitazione. Il sale deve essere poco altrimenti la torta diviene cattiva. L’impasto deve essere morbido, ma lavorabile. Olio e lievito invece sono facoltativi. Ma con l’olio la torta viene più saporita. Qualcuno mette anche il bicarbonato di sodio.
La torta va riempita classicamente con le erbette e la salsiccia. Io invece ho optato per due diversi ripieni a base di ciauscolo con: i) una composta di fichi neri e aceto balsamico; e ii) pere, pecorino di fossa e miele al tartufo.
Ci si può davvero sbizzarrire!

Ingredienti

– per la torta al testo (4 torte),
Farina tipo “0” (o, meglio, “1”), 1 kg
Acqua frizzante, circa 500 ml
Lievito “Pane degli Angeli pizzaiolo, torte salate e piadine” (facoltativo), 2 bustine / in alternativa Bicarbonato, un cucchiaino
Olio evo (facoltativo), un bel giro d’olio
Sale, un pizzico

– per il condimento,
Ciauscolo Igp, qualche fetta
Pera (noi, varietà Kaiser), 1
Formaggio di fossa, due fettine
Fichi neri, 1 kg
Limone non trattato (facoltativo), 1
Zucchero di canna, 200 g
Aceto balsamico (di buona qualità), 100 ml

Procedimento

Preparate per prima la composta di fichi e aceto balsamico.
Sbucciate i fichi maturi e divideteli in quattro spicchi. A piacere spolverateli con la buccia del limone grattugiata. Metteteli in una pentola antiaderente capiente, aggiungete lo zucchero di canna (la quantità dello zucchero può essere aumentata, a gusti, sino a poco meno della metà del peso dei fichi) e, a fiamma bassa, fate cuocere per 45 minuti, mescolando delicatamente ogni tanto per evitare che lo zuccheri si attacchi alla pentola. Quando la composta comincia ad addensarsi, unite l’aceto balsamico (anche qui, a gusti, sino al 10% del peso dei fichi). E dopo circa 10 minuti, quando la salsa diventerà granulosa e non troppo liquida, spegnete il fuoco.
Conservate la composta in vasetti sterilizzati. Sterilizzate i vasetti in forno a 130°C per un quarto d’ora. Inseritevi la composta, mettete i vasetti a testa in giù e aspettate che si raffreddino fino ad ottenere l’effetto sottovuoto. Conservate in luogo fresco, asciutto e lontano dalle fonti di calore.

Successivamente, passate a impastare la torta al testo.
Versate la farina su una spianatoia e fate la classica fontana. Unite al centro l’acqua frizzante, un bel giro d’olio e un pizzico di sale.
Qualche precisazione sulla temperatura dell’acqua: la torta acquista una consistenza più croccante se viene impastata con acqua fredda, mentre una consistenza più soffice se viene impastata con acqua tiepida.
Impastate il panetto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente, ma morbido. All’inizio sarà appiccicoso, ma non preoccupatevi.
Formate una palla, copritela con un panno e fatela riposare una mezzoretta.
Dopo il riposo, stendete il panetto fino a dare una forma cilindrica. Dividete il composto in 3 parti e stendetene uno alla volta con il mattarello sino ad ottenere dischi alti circa 2 cm.
Scaldate il testo sul fornello a fiamma moderata e, quando è ben caldo (ci vorranno circa 5 minuti, ma fate una prova con un pezzetto di impasto o della farina, che, a contatto con il testo, non deve scurire, ma divenire leggermente dorata), adagiatevi la torta che bucherellerete con una forchetta per evitare che in cottura si formino delle bolle.
Abbassate il fuoco, attendete che si formi una crosta e poi girate. La cottura di ogni torta dura circa 10 minuti, durante i quali la torta andrà girata almeno 5 o 6 volte per garantire una cottura omogenea. La torta si dice sia pronta quando “suona”: cioè se, colpendola, fa un “toc” sordo.
Togliete la prima torta dal fuoco e, mentre cuocete la seconda, copritela con un canovaccio per mantenerla calda. E così via.
Tagliate le torte a spicchi e farciteli caldi con:
i) qualche fettina di ciauscolo e la composta di fichi neri e aceto balsamico;
ii) qualche fettina di ciauscolo, il pecorino, le pere tagliate sottili (per evitare che anneriscano spruzzate le pere con del succo di limone) con il miele al tartufo.
Avete dei dubbi? Io preferisco la prima 😉