Spaghettoni con ragù di palombo

Il pesce palombo appartiene alla famiglia degli squali. Le sue carni molto delicate hanno un sapore prelibato e in cottura risultano tenere, succulente e umide. Inoltre è del tutto privo di lische, il che facilita non poco il suo trattamento (spesso peraltro è venduto a tranci o a filetti interi). E dal punto di vista nutrizionale combina un basso apporto calorico ad una straordinaria presenza di proprietà nutritive.
Io lo uso per cotture al forno, alla griglia, previa marinatura con il limone, o in umido. E forse è per questo che trovo che nel sugo sia divino.
Per la cottura, abbiamo scelto, ancora una volta, l’abruzzesissima pasta del pastificio Masciarelli: una dinastia di mastri pastai di Pratola Peligna che risale addirittura al 1867. Lo spaghettone che abbiamo usato ha vinto il premio Gambero Rosso per miglior rapporto qualità/prezzo. Si tratta di un formato di pasta a mio avviso perfetto: poroso, di spessore, la cui superficie ruvida offre al palato una consistenza sinuosa, perfettamente avvolgente.
Per il sugo, invece, il pomodoro Ciro Flagella: uno dei premi guadagnati “sul campo” di Risate & Risotti.
Per un piatto tutto sommato semplice, dove domina incontrastata la qualità della materia prima.

Ingredienti (per 2)

Spaghettoni (noi Masciarelli), 160 g
Palombo (trancio), 400 g
Olive taggiasche, una manciata
Capperi, una manciata
Sugo di pomodoro (noi, Ciro Flagella), 1 bottiglia
Brodo di pesce, q. b. (v. infra)
Aglio rosso di Sulmona, 2 spicchi
Origano secco, q. b.
Basilico fresco, una decina di foglie
Prezzemolo, un mazzetto
Vino bianco secco, una spruzzata
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

– per il brodo di pesce,
Lische di pesce o scarti di pesce, 1 kg (di solito, man mano che ne produco, li metto in congelatore per riutilizzarli per il brodo)
Mazzetto aromatico composto da prezzemolo, timo, aneto, erba cipollina e alloro
Sedano con le foglie, 1
Porro, 1
Carota, 1
Cipolla bianca pelata, 1
Pepe bianco, alcuni grani
Aglio rosso di Sulmona, 2 spicchi (scamiciati e privati dell’anima)
Sale grosso, 1 pizzico
Ghiaccio tritato, q. b.

Procedimento

Pulite il palombo ed eliminate la lisca centrale.
Preparate il brodo. Fate tostare gli scarti di pesce su del sale grosso e un po’ di olio senza muoverli, in modo che il sale, aumentando la pressione osmotica, faciliti la fuoriuscita di acqua e sapore dal pesce. Aggiungete il ghiaccio e l’acqua fredda in modo da ottenere, grazie all’osmosi inversa, la concentrazione dei sapori. Quando l’acqua è a 60° C (temperatura di estrazione dei sapori) unite gli odori e le verdure tagliate a pezzettoni.
Fate cuocere il tutto a fiamma media per circa un’ora, schiumando di tanto in tanto. Al termine della cottura, regolate di sale e passate il brodo attraverso un colino fine in modo da eliminare le impurità. Il fumetto può essere filtrato una seconda volta attraverso una etamina, se si vuole un brodo più limpido, o sgrassato, se necessario, dopo averlo raffreddato in frigo per qualche ora.
Dopo averlo preparato, potete portare il brodo ad ebollizione.
Successivamente, in una padella, versate abbondante olio e i due spicchi di aglio scamiciati. Fateli soffriggere bene, in modo che l’olio ne assorba il sapore ed eliminateli. Unite il sugo di pomodoro e fate cuocere per una decina di minuti.
Tagliate il palombo a dadoni (o, se preferite, a dadini: la maggiore dimensione del taglio garantisce una maggiore morbidezza e umidità del pesce in fase di cottura). Ponetelo in un’altra padella saltatapasta con un filo d’olio e fatelo rosolare. Quindi sfumate con una spruzzata di vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unite tre mestoli di sugo, un pizzico di origano secco sbriciolato. Salate leggermente il sugo, tenendo presente che successivamente un maggiore apporto di sapidità sarà apportato dalle olive taggiasche e dai capperi.
Fate cuocere il sugo per 15 minuti.
Nel frattempo, buttate gli spaghetti nella pentola con il brodo di pesce leggermente salato in ebollizione.
Fate cuocere per metà del loro tempo di cottura, quindi scolateli con un prendispaghetti e poneteli nel sugo.
Mantecateli in modo che si amalgamino bene al sugo e portateli a cottura, unendo del brodo di pesce (sempre tenuto a bollore), se necessario (dipende dalla corposità del sugo). All’inizio della mantecatura, mettete in padella anche le olive taggiasche ed i capperi dissalati (se volete, potete tritarli al coltello).
Mentre la pasta cuoce, tritate il prezzemolo e, con un coltello in ceramica, utile per prevenire l’ossidazione, tagliate le foglie di basilico arrotolate su loro stesse a chiffonade. Quando la pasta è pronta, aggiungete le due erbe, tenendone da parte un po’ per la decorazione.
Il piatto è pronto.
Impiattate, decorando con qualche oliva, i capperi e le erbe aromatiche, e gustate.