Linguine al sugo di datterini gialli e baccalà con polvere di capperi

Ho una straordinaria passione per il baccalà, tanto che non posso fare a meno di acquistarne un po’ almeno ogni settimana. Oggi è il giorno del ragù, preparato nella maniera più semplice. E a cui, a piacere, potete aggiungere qualche oliva taggiasca.

Ingredienti (per 2),

Linguine, 160 g
Pomodorino datterino giallo della Piana del Sele, 350 g (un barattolo col succo oppure, se li trovate, freschi)
Baccalà (dissalato), un trancio da 150 g circa
Alici di Cetara, 2 filetti
Capperi di Pantelleria sotto sale, una manciata
Origano fresco, le foglioline di un rametto
Basilico genovese, qualche fogliolina
Peperoncino pequin, 1
Aglio, 1 spicchio
Cipolla, 1/4
Nero di seppia, q. b.
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Deliscate e spellate il filetto di baccalà.
Unite in un largo tegame, possibilmente di terracotta, un filo d’olio e fate stufare a fuoco dolce la cipolla tritata, l’aglio in camicia schiacciato e un filetto di alice con le lische e le pelli del baccalà. Fate andare il fuoco piano piano, affinché la temperatura delle verdure sia tra i 75 e i 90°C, temperatura in cui si sprigiona la molecola del sapore.
Quando il tutto sarà stufato, aggiungete i pomodorini gialli con il succo, schiacciateli lievemente e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, prestando attenzione che la salsa non si attacchi al fondo della casseruola. Solo alla fine, eliminate l’aglio e gli scarti del baccalà e, negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete al sugo il filetto di baccalà dissalato, tagliato a listarelle (sarà poi il baccalà stesso a sfogliarsi, dando forma a tanti dadini), il peperoncino rimasto privato dei semi, qualche foglia di origano fresco ed il basilico spezzettato. Nella preparazione del sugo restate indietro di sale, considerata la sapidità naturale del baccalà e della polvere di capperi.

Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante H2O salata. A metà cottura unitela al condimento e mantecatela aiutandovi, se serve, con un mestolino di acqua di cottura.
Decorate il piatto con una spirale di nero di seppia, realizzata intingendo un dito coperto con un guanto di lattice o un pennello da cucina nel nero di seppia.
Impiattate gli spaghetti e guarnite con polvere di capperi, che si realizza così: dissalate i capperi ponendoli in un colino a maglie fitte appoggiato sopra un contenitore e lasciateli sotto acqua corrente per 4 ore, in modo tale che il livello dell’acqua sia sempre a contatto con i capperi e l’acqua sia sempre in ricircolo. La lunghezza del processo serve ad evitare che con la disidratazione aumenti eccessivamente la naturale sapidità dei capperi.
Trascorso il tempo scolateli e tamponateli con carta assorbente. Lasciateli asciugare bene. Se del caso, usate anche il frigorifero. Quindi fateli essiccare in forno preriscaldato a 100 °C per circa 3 ore, fin quando risulteranno disidratati. Una volta pronti, estraeteli, fateli raffreddare e tritateli al coltello fino a ridurli ad una polvere sottile o frullateli con un mixer e passate la polvere al setaccio.