Risotto con piselli, caprino e maggiorana

“Ho provato a chiamarti, ma non mi rispondi. Indovino… Cucini?”
“Sì, un risotto con i piselli, la maggiorana e dei fiori di calendula”
“Mi prendi in giro?!”
“No. Scommetti? Se è vero mi fai una crostata!”
“Ok, ci sto!”
Aspettatevi presto una crostata…

Ingredienti (per 2)

Riso Carnaroli, 120 g
Piselli freschi, 100 g
Caprino, 45 g
Limone, la buccia di 1/2
Porro, 1
Vino bianco secco, una spruzzata
Maggiorana, un rametto
Santoreggia, qualche fogliolina
Fiore di calendula, qualche petalo
Parmigiano reggiano 36 mesi, q. b.
Brodo vegetale, q. b. (v. infra)
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

– per il brodo vegetale,
Cipolla dorata, 1
Sedano verde, 1 gambo
Carote, 2
Cannella (facoltativo), un pezzetto
Alloro, 1 foglia
Chiodo di garofano, 1
Ghiaccio, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Preparate il brodo, procedimento che vi vedrà impegnati davvero per un bel po’ (ma si tratta solo di tempo d’attesa). In un’ampia casseruola fate tostare con un filo d’olio la foglia di alloro, la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzi e steccata con un chiodo di garofano. Alla cipolla lasciate la buccia, che conferirà un bellissimo colore dorato al brodo.
Ricoprite il tutto con del ghiaccio e fate sobbollire per circa un’ora e mezza dal primo bollore, unendo anche gli altri ingredienti (eccetto il sale). Una volta che il brodo sarà pronto, togliete la pentola dal fuoco, eliminate delicatamente ciò che rimane all’interno e filtratelo con un colino a maglie fini. Portate il brodo ad ebollizione e aggiustatelo di sale.
Solo dopo, lavorate il caprino con la buccia grattugiata di circa mezzo limone, un pizzico di sale e qualche fogliolina di maggiorana e santoreggia. Mettete il composto in frigo, in modo da raffreddarlo per bene.
Tritate il porro e fatelo sudare, a fiamma bassissima, in una casseruola con un filo d’olio, finché diventerà fondente. Se utile, unite un mestolino di brodo vegetale.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua. Sbollentate i piselli per un paio di minuti, quindi raffreddateli in acqua e ghiaccio. Privateli della pellicola esterna (sarà noiosissimo, ve lo anticipo), unite le bucce al brodo vegetale e mettete i piselli da parte.
Quindi prendete una casseruola (possibilmente di rame, ma acciaiata all’interno) e fate tostare il riso senza grassi, a fiamma media, per due o tre minuti, finché diventa lucido e semi-trasparente e al tatto tanto rovente da non poter essere tenuto in mano. La tostatura serve ad impermeabilizzare i chicchi ed ottenere un grado ottimale di cottura. Salate il riso leggermente.
Sfumate con il vino bianco e fate evaporare in maniera completa la parte alcolica. Continuate la cottura del riso aggiungendo, man mano, un mestolo di brodo vegetale sempre in ebollizione. A metà cottura unite anche il porro, ormai fondente.
A cottura ultimata, con il riso ancora leggermente al dente, fate riposare il riso – coperto da un panno o un tagliere di legno per far fuoriuscire l’umidità – per circa 3′. Quindi unite il caprino freddo da frigo (lo shock termico permetterà ai chicchi di gonfiarsi) e una leggera spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Servite guarnendo con delle foglioline di maggiorana e qualche petalo di calendula.