Spaghettoni con bruss, pepe e lippia dulcis

Potrebbe essere una “cacio e pepe” sbagliata. E invece è una ricetta perfettamente riuscita. Come è nata? L’altro giorno mi trovavo al mercato e, casualmente, mi sono messo a chiacchierare con un produttore di formaggi. Gli chiedo: “Qual è il tuo preferito?”. E lui, senza incertezza: “Ah il bruss!”. Che mi spiega essere una ricotta fermentata, nata nella tradizione per conservare la ricotta avanzata. “Ah! E come lo posso utilizzare?”, gli domando. E lui mi dice che è ottimo con una cacio e pepe, basta sciogliere un cucchiaio abbondante (ma va molto a gusti) con un cucchiaio di panna a persona. Si unisce il pepe e il gioco e fatto.
Inutile dirvi che mi sono ben prestato all’esperimento. Fatto con la tecnica tradizionale il piatto è buono, ma forse leggermente troppo pungente, almeno per me. Allora, per stemperare l’aggressività e l’acidità del bruss, ho pensato di modificare lievemente la tecnica di cottura della cacio e pepe e di unire, alla fine, delle foglioline di lippia dulcis (o zucchero azteco): un’erba dalla foglia leggermente mentolata, dal sapore di melone e liquirizia.
Un azzardo riuscito.

Ingredienti (per 2)

Spaghettone Masciarelli, 160 g
Pepe nero (di Jamaica o, meglio, di Penja), 25 g
Pepe nero di Sarawak e Sitchan (in parti uguali), q. b. da macinare
Acqua fredda, q. b.
Bruss, due cucchiai colmi
Panna fresca, due cucchiai rasi
Parmigiano reggiano 48 mesi, una grattugiata finale per piatto
Lippia dulcis, qualche fogliolina

Procedimento

La ricetta è facilissima. Portate a bollore una pentola di H2O e salatela. Buttate gli spaghettoni.
Realizziamo nel frattempo un brodo di pepe. Scaldate un wok. Quando è ben caldo unite il pepe in grani e fatelo tostare. Quando i granelli inizieranno a “saltellare”, unite un litro circa di acqua fredda. L’acqua in breve tempo assumerà un colore ambrato. Dopo circa 5 minuti, raccogliete il pepe con una schiumarola e ponetelo da parte.

A metà cottura raccogliete la pasta con un prendi-spaghetti e unitela al brodo di pepe. Portatela a fine cottura risottandola, aiutandovi, se serve, con dell’acqua di cottura.
Nel frattempo, sciogliete il bruss con la panna, ponendoli a bagnomaria in un pentolino sulla pentola di cottura della pasta.
Quando la pasta è pronta e il liquido si sarà ritirato, fuori dal fuoco, unite la crema di formaggi alla pasta e mantecatela.
Servite la pasta con una macinata di pepe, delle foglioline di lippia dulcis e una grattugiata di parmigiano invecchiato per piatto.