Ricordo di una merenda a Santa Vittoria (sfera di mozzarella ripiena di spuma al ciauscolo, basilico vetrificato)

Il primo contest indetto sul tema “ciauscolo” ha immediatamente stimolato la mia curiosità. Il ciauscolo è il salume che da bambino scandiva le partite di pallone con gli amici, nelle estati in quel minuscolo paesino sulle colline marchigiane dove è nato mio padre. Quante merende, i ricordi si accavallano. Una semplice fetta di pane sciapo appena spalmata con quel sublime salume, talora un pezzetto di mozzarella o di cacio. Quanti sorrisi. E con quanto amore veniva preparata!
Quella è la merenda che oggi vorrei ricreare attraverso una sfida personale di cucina.
Nell’intento di aiutare la Norcineria Alto Nera e tutti gli altri produttori di questo speciale salame Igp a superare la crisi causata dal terremoto di quasi un anno fa.

La ricetta è stata realizzata in occasione del Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Ingredienti  (per 2)

Mozzarella di bufala campana (va bene anche un fiordilatte), bocconcini oppure mozzarella intera da 500 g tagliata a pezzi

– per la spuma di ciauscolo,
Ciauscolo Igp, 200 g
Panna fresca, 80 g
Brodo vegetale, 150 g (v. infra)

– per il brodo vegetale,
Sedano, 1 costa
Cipolla dorata, 1
Carota, 1
Chiodo di garofano, 1
Cannella, un nonnulla
Sale, q. b.
Ghiaccio, q. b.

– per la decorazione,
Barbabietola (va bene anche quella già lessata), 1
Pomodorini datterini, 4
Basilico genovese, 6 foglie
Insalata mista, qualche foglia
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio privato dell’anima
Origano fresco, qualche fogliolina
Fiori eduli (noi, borragine e violetta), q. b.
Sale, q. b.
Zucchero, q. b.
Olio di semi di arachidi, q. b. per la vetrificazione delle foglie di basilico

Procedimento

Iniziate dal brodo. Pulite le verdure e tagliatele a pezzi. Steccate il chiodo di garofano nella cipolla. Fate tostare le verdure in una pentola con un filo d’olio. Unite la cannella e il ghiaccio. Fate cuocere il brodo per almeno 2 ore. Alla fine salatelo leggermente.
Quando il brodo sarà pronto passate alla spuma di ciauscolo.
Frullate il salume con il brodo vegetale fino a renderlo una crema, quindi passatelo al setaccio fine. Unite la panna e riempite con il composto il sifone. Caricatelo con due cariche di azoto. Lasciate che riposi in frigo per almeno 3 ore.
Procedete anche alla preparazione dei pomodori confit. Tagliate i pomodorini a metà e poneteli su una teglia da forno con un filo d’olio. Condite ognuno con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, su alcuni una fettina sottilissima di aglio e un po’ di origano se vi piace. Infornate i pomodorini in forno preriscaldato a 140 °C per circa 1 ora e 45′, finché appassiranno, concentrando il proprio sapore.
Nel frattempo, occupatevi delle decorazioni: pulite la barbabietola e mettetela bollire in una pentola di H2O salata per circa 10 minuti. Quindi frullatela in crema con tanta acqua di cottura quanta ne serve per ottenere una crema liscia, omogenea e molto liscia (se usate la barbabietola già lessa, potete usare del brodo vegetale). Passate la salsa al setaccio fine e tenete da parte.
Portate l’olio di semi di arachidi a temperatura e friggete le foglie di basilico per pochi secondi, avendo cura di immergerle completamente, dato che per la loro leggerezza tenderanno a galleggiare. Occhio agli schizzi! Scolatele delicatamente e ponetele su carta da cucina.

Da ultimo, passiamo alla sfera di mozzarella. Riempite con l’acqua di governo delle mozzarelle un recipiente (se non dovesse bastare, unite H2O leggermente salata). Unite le mozzarelle: se usate i bocconcini, metteteli interi; se usate una mozzarella di circa 500 g, tagliatela a pezzi. Portate l’acqua a 70 °C, temperatura a cui la mozzarella incomincerà a filare. lavorate la mozzarella fino ad ottenere una pallina di pasta. Mettetela sul beccuccio del sifone e, con il sifone a testa in giù, spumate. Si gonfierà come un palloncino, riempiendosi di spuma. Con le mani, gradualmente, date alla mozzarella forma sferica. Alla fine, chiudete con le mani l’estremità inferiore e mettetela in una ciotola ripiena di acqua e ghiaccio.
Siamo pronti ad impiattare. Con un pennello da cucina spennellate su un lato del piatto la salsa di barbabietola creando una semiluna. Impiattate secondo l’estro posando sopra la crema le fettine di pomodoro rosso confit (uno con l’aglio, due senza) e il pomodoro al naturale tagliato sia a metà che a rondelle, le foglie di basilico vetrificate, qualche foglia di insalata mista condite con sale e olio, fiori eduli e servite la vostra sfera di mozzarella.