A Natale (che a dirlo sotto Pasqua sembra un secolo fa) mia mamma ha ricevuto un pacchetto di vivande tipiche. Tra questi figuravano dei ceci bianchi secchi di Navelli: un cece particolare, dalla forma piccola e dalla superficie liscia caratterizzato da un sapore delicato, ma aromatico. Un cece che, viste le sue peculiarità e la limitata zona di produzione, è ora un presidio Slow Food.
Che buoni quei ceci. La sera prima li abbiamo mangiati semplici, in umido, con appena un po’ di peperoncino.
Quel poco che è avanzato, invece, il giorno dopo l’abbiamo riciclato così.
Ingredienti (per 2)
Tortilli Verrigni, 160 g
Guanciale, una fetta
Ceci secchi di Navelli, 100 g
Cavolo rosso, 1/2
Rosmarino, 1 rametto
Aglio, 1 spicchio
Timo, un rametto
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.
Procedimento
Mettete in ammollo i ceci per una notte (ottimo sarebbe per 12 ore) in una bacinella con acqua a temperatura ambiente. Se possibile, cambiate l’acqua una volta. Trascorso il tempo, gettate via l’acqua di ammollo, dato che contiene sostanze tossiche che non è proprio il caso di mangiare.
Sciacquate bene i ceci e cuoceteli. Come? Mettete in una pentola acqua fredda abbondante e sufficiente a coprire i ceci (servono circa 3 l per 500 g di ceci). Unite i ceci e portate ad ebollizione. Fate sobbollire per circa un’ora e mezza, finché i ceci risulterrano teneri.
Mentre i ceci cuociono, preparate il brodo di cavolo rosso. Scartate le foglie più ammaccate a tagliate la verdura a listarelle molto sottili. Quindi versate il tutto in una pentola piena di acqua salata e fate cuocere per circa 40 minuti, fin quando l’acqua assorbirà non solo il colore, ma anche tutto il sapore del cavolo. Scolate il cavolo dall’acqua (naturalmente raccogliendola!) e tenete l’acqua in caldo (il cavolo, invece, ormai avrà preso un colore blu e potrete usarlo per altre preparazioni). Regolate di sale.
Non dovrebbe mancare molto alla cottura dei ceci. Quando saranno pronti, scolateli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura (c.d. aquafaba).
Una volta che il brodo è pronto, procedete nella risottatura dei tortilli. Mettete in una padella ben calda la pasta. Tostatela per qualche secondo in modo da fissare le farine e unite un mestolino di brodo di cavolo viola. Come per il risotto, cuocete i tortilli aggiungendo poco brodo (sempre in ebollizione) alla volta – in misura inferiore a quello che usate di solito per il riso, posto che la capacità di assorbimento dei liquidi della pasta è sensibilmente inferiore. Alla fine la pasta, grazie al suo amido, si legherà al brodo e ne assorbirà tutto il sapore. Alla fine della cottura regolate di sale.
Mentre la pasta cuoce avete molto da fare.
Innanzitutto, preparate la spuma di aquafaba, montando con una frusta elettrica l’acqua di cottura dei ceci (tenetene da parte un po’ per allungare la crema di ceci) per una quindicina di minuti, finché non sarà ben ferma. Aggiungete un pizzico di sale e riponete la spuma in una sach-à-poche.
In secondo luogo, preparate la crema di ceci. Ripassate i legumi in padella con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e un filo d’olio. Tenetene qualche cece da parte per la decorazione. Il resto frullatelo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, aiutandovi, se serve, con un mestolino di acqua di cottura. Passate la crema così ottenuta al setaccio fine e tenetela in caldo.
In un’altra padella ben calda, senza grassi, rosolate il guanciale tagliato a listarelle finché non diventerà croccante. Tamponatelo con carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
A questo punto il piatto è pronto e non resta che impiattare.
Versate sul fondo del piatto a specchio la crema di ceci. Ponetevi sopra qualche tortillo, disposto in maniera causale. Attorno disponete delle sfere di spuma di aquafaba ed il guanciale croccante. Guarnite ogni piatto con tre ceci rimanenti e delle foglioline di timo.
