Mezze maniche ripiene di baccalà mantecato, crema e chips di topinambur, lenticchie soffiate

Cos’è la felicità? Un ricordo fugace, un secondo indimenticato, una violenta emozione, l’amore. Ma anche un attimo di pace.
Per essere felice ora penso alla piccola villetta di Vasto dove sono cresciuto. Mi immagino in balcone, cullato dal soffio di vento che spira dal mare. Lo vedo lontano, azzurro, chiaro. Non c’è foschia. Si vedono le Tremiti, di lontano. I maestosi titani da crociera, da qui, mi sembrano piccole barche senza vela all’orizzonte. Da quassù, tutto mi appare piccolo. Chiudo gli occhi. Inspiro l’odore del mare. Mi manca quel balcone. Mi mancano quelle estati, i nonni.
Mi viene un’improvvisa voglia di pesce. Per fortuna, ce n’è uno di terra con cui sbizzarrirmi un po’. E condividere con chi amo la mia idea felice.

Ingredienti (per 2)

Mezze maniche (noi Masciarelli), 90 g

– per la crema di topinambur,
Topinambur,  350 g
Sedano verde, 25 g
Brodo vegetale, 1 l
Carota, 25 g
Cipolla dorata, 25 g
Salvia, 1 foglia
Olio evo, un filo

– per le chips di topinambur,
Topinambur, 50 g
Olio evo, q. b.
Sale, un pizzico

– per le lenticchie soffiate,
Lenticchie secche di Colfiorito, 30 g
Olio evo, q. b.

– per il baccalà mantecato,
Stoccafisso ragno, 200 g
Latte, 150 ml
Panna fresca, 50 ml c.a.
Aglio, 1 spicchio
Finocchietto, un ciuffetto
Pepe, una macinata
Olio evo, q. b.

– per l’olio aromatizzato all’aglio,
Olio evo, un bicchiere
Aglio, 2 spicchi
Pepe nero, un grano

Procedimento

Trattandosi di un procedimento piuttosto lungo e ricco di attese, descriveremo il processo di cottura suddividendolo per ogni fase, essendo ovviamente chiaro che voi dovrete (e non sarà troppo difficile) operare su più fronti in contemporanea.
Iniziate dalle lenticchie soffiate. Fate cuocere le lenticchie  in poca acqua bollente, quindi ponetele ben distanziate tra loro in un essiccatore e asciugatele a 60° C per circa 12 ore, sin quando saranno ben essiccate. Successivamente friggetele per pochi secondi nell’olio di oliva. Una parte frullatela sino a ricavare una polvere sottile. Le altre tenetele per la guarnizione finale.
Nel frattempo, preparate l’olio aromatizzato all’aglio: mettete 2 spicchi d’aglio schiacciati e un pizzico di pepe in un bicchiere con l’olio. Portatelo alla temperatura di 60° C. E fatelo riposare in un luogo buio (l’interno del forno spento va benissimo) per una notte. La mattina successiva, filtrate l’olio e versatelo in una bottiglia. Per questa ricetta ve ne servirà solo un po’. Ma il resto potete conservarlo e sbizzarrirvi in tante altre ricette.
Passate alla salsa e alle chips: lavate e pelate i topinambur con un pelapatate, asciugateli e tagliateli a cubetti grossolani. Tenetene però mezzo intero e con la buccia, in modo da ricavarne delle chips, sempre tagliandolo a lamelle sottili con una mandolina.
Per la salsa, in una piccola padella scaldate un goccio d’olio insieme agli aromi tritati, aggiungete uno spicchi d’aglio intero e la foglia di salvia, fate soffriggere lentamente e unite i topinambur. Cuoceteli a fuoco medio, coprendo col brodo, fino a quando iniziano a disfarsi. Regolate di sale e di pepe. Quindi eliminate l’aglio e la salvia e passate il tutto al minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Passatela al colino e tenetela in caldo.
Friggete in olio di arachidi bollente (170 °C) le lamelle di topinambur, ottenendo delle piccole e croccanti chips. Salatele.

Nel frattempo, preparate il baccalà mantecato. Ammollate lo stoccafisso già ammollato per una mezzoretta nel latte per “ingentilirlo” un po’. Quindi spinatelo, privatelo della pelle e ponetelo con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato in una pentola coperto da acqua fredda e un pugnetto di sale grosso. Portate ad ebollizione sul fornello più grande. Appena l’acqua raggiunge il bollore spegnete e lasciate riposare il pesce nella sua acqua per una ventina di minuti.
Quindi scolatelo e mettetelo in un recipiente (noi, nella planetaria di acciaio) e cominciate a montarlo con movimenti circolari dal basso verso l’alto con una frusta, facendo contemporaneamente scendere olio a filo e un goccio di panna, in modo che il baccalà monti. Aggiungete un pizzico di pepe nero, un ciuffetto di finocchietto tritato al coltello e mettete il tutto in una sach-à-poche.
Infine, cuocete la pasta nel brodo (se sufficiente, o altrimenti in abbondante H20 bollente salata). Scolate le mezzemaniche al dente, riempitele con il baccalà mantecato e riscaldatele a vapore per 2′.
Impiattate ponendo alla base del piatto la salsa di topinambur, cui sopra adagierete le mezze maniche ripiene. Guarnite con qualche chips croccante, un filo di olio all’aglio, le lenticchie fritte e, infine, una spolverata della polvere di lenticchie passata attraverso un colino.