Risotto alla robiola di Roccaverano e miele di erica

Lo spunto per questo piatto viene… direttamente dal supermercato! Abbiamo comprato una forma di robiola di Roccaverano. E’ un formaggio dal gusto abbastanza pungente, in quanto realizzato con latte crudo di capra. E dopo averlo assaggiato, siamo stati immediatamente tentati di abbinarlo ad un miele. E così, prova dopo prova (le varietà di miele, grazie ad un regalo, a casa non mancano), abbiamo trovato l’abbinamento che ci piaceva di più: quello con il miele di erica, che ha vinto sul castagno a parità con quello di rododendro e non senza una sorpresa dell’amarissimo miele di corbezzolo, che sale sul terzo gradino del podio.
E così l’esperimento è partito. E questo è il risultato.

Ingredienti (per 2)

Riso Carnaroli, 140 g
Robiola di Roccaverano, 50 g
Brodo all’anice stellato (v. infra), q. b.
Vino bianco, q. b.
Scalogno, 1/2
Parmigiano reggiano 36 mesi, una grattugiata abbondante
Menta, qualche fogliolina
Miele di erica, q. b.
Pepe nero Sarawak, q. b.
Sale, q. b.

– per il brodo all’anice stellato,
Carne di manzo da brodo (con ossa), 1 kg c.a.
Cipolla dorata, 1
Sedano verde, 1 gambo
Carote, 2
Alloro, 1 foglia
Pomodoro, 1
Prezzemolo, 2 gambi senza foglie
Anice stellato, 1 g
Ghiaccio, q. b.
Sale, q. b.

Procedimento

Iniziate dal brodo, procedimento che vi vedrà impegnati davvero per un bel po’ (ma si tratta solo di tempo d’attesa). In un’ampia casseruola fate sudare con un filo d’olio un trito di sedano, cipolla e carote, insieme ai due gambi di prezzemolo. Aggiungete la carne a pezzi (noi abbiamo usato il biancostato di vitello) e rosolatela per qualche minuto. Quindi ricoprite il tutto con del ghiaccio e fate sobbollire per circa un’ora e mezza dal primo bollore, unendo anche gli altri ingredienti (eccetto il sale). Quindi togliete le verdure e continuate la cottura per un’altra oretta.
Man mano che il brodo bolle, sulla superficie si formeranno delle impurità. Eliminatele con una schiumarola.
Una volta che il brodo sarà pronto, togliete la pentola dal fuoco, eliminate delicatamente ciò che rimane all’interno e filtratelo con un colino a maglie fini. Alla fine, fatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per una notte.
Solo dopo, estraetelo ed eliminate il grasso che sarà affiorato. Portate il brodo ad ebollizione e aggiustatelo di sale.

Una volta pronto il brodo, potete dedicarvi alla preparazione del risotto.
Tritate lo scalogno finemente e stufatelo lentamente, a fiamma bassa. Quando inizierà a soffriggere, versate mezzo mestolo di brodo e fate cuocere ancora per circa altri 3′.
Nel frattempo, fate scaldare bene una casseruola (meglio se di rame). Aggiungete il riso e fatelo tostare a fiamma vivace, in modo da impermeabilizzare i chicchi. Unite anche un pizzico di sale, per salare i chicchi. Quando il riso sarà tostato (ci vorranno circa 2′, ma se aguzzate le orecchie sentirete il riso chiamare il brodo), sfumate con una spruzzata di vino bianco e, quando l’alcol sarà completamente evaporato, aggiungete un mestolo di brodo vegetale.
Man mano che il brodo si ritira, unitene altro, fino alla cottura, avendo cura di mescolare spesso.
Contemporaneamente, tostate in una padella calda i grani di pepe nero. Non appena inizieranno a “saltellare” toglieteli dal fuoco e inseriteli in un macinino o pestateli al mortaio.
Quando il riso sarà al dente, spegnete il fornello e fuori dal fuoco unite la robiola fredda e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate, coprite con un panno – in modo da far fuoriuscire l’umidità, ma trattenere il calore – per 3′, quindi mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Regolate di sale.
Servite il risotto con un filo di miele di erica, una spolverata di pepe nero e delle foglioline di menta per guarnire.
P.S. Il brodo, se avanza, fatelo raffreddare e congelatelo.