Chiacchiere di Carnevale e sanguinaccio

Il nostro modo di festeggiare Carnevale. Chiacchierando.
P.s. La ricetta del sanguinaccio è presa da un libro di Marinella Penta de Peppo. Una gentildonna napoletana che ha dedicato la sua vita a tramandare le tradizioni culinarie del popolo napoletano. Se non la conoscete, cercatela su youtube o scaricate, aderendo al gruppo Facebook,  i libri che, in sua memoria, gli amici vi regaleranno.

Ingredienti

– per le chiacchiere,
Farina 320 W, 500 g (in alternativa, 350 g di farina manitoba e 150 g di farina 00)
Zucchero semolato, 60 g
Burro morbido, 50 g
Uova bio, 175 g (2 uova + 3 tuorli)
Sale fino, 3 g
Limone, la scorza grattugiata di 1 (in alternativa, la scorza grattugiata di 2 mandarini)
Bacca di vaniglia, 1/2
Rum scuro, 20 g
Prosecco frizzante, 30 g
Marsala secco, 20 g
Latte, 10 g
Zucchero a velo, q. b.
Olio di semi di arachidi, q. b. per friggere

– per il sanguinaccio,
Latte intero, 500 ml
Cioccolato fondente 75 %, 125 g
Cacao amaro in polvere (noi, Van Houten), 60 g
Zucchero semolato, 210 g
Amido di frumento, 7 cucchiaini rasi

Procedimento

Setacciate le farine nella ciotola della planetaria e aggiungete al centro lo zucchero, il burro morbido, le uova battute a parte con un pizzico di sale (che è utile a far amalgamare il tuorlo con l’albume), i liquidi e gli aromi. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite l’impasto con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un’oretta.
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta molto sottile con la macchinetta della pasta fino ad arrivare alla penultima tacca. Stendete poco impasto alla volta, tenendo il resto sempre coperto dalla pellicola.
Ricavate dei rettangoli di circa 7 x 12 cm con la rotella tagliapasta e incideteli al centro per circa 3 cm.
Friggete le chiacchiere poche per volta in olio caldo alla temperatura di 176 °C (come insegna il maestro Massari).
Lasciate sgocciolare su carta assorbente o carta per fritti e, una volta fredde, spolverizzatele con lo zucchero a velo.
L’alternativa più leggera è la cottura al forno, per la quale vi basterà infornare a 180 ° C (forno non ventilato) per circa 10 minuti.

Per il sanguinaccio, procedete così.
In un pentolino unite il cioccolato fondente a scaglie e unitevi 300 ml di latte. Ponete sul fornellino piccolo, affinché il cioccolato si sciolga. Non deve bollire.
Un altro po’ di latte (100 ml) va unito in una ciotolina ai 7 cucchiaini rasi di amido di frumento. Si scioglie da solo.
In un altro recipiente unite il cacao con lo zucchero e amalgamate bene i due ingredienti con una frusta. Mentre mescolate versate il latte restante a filo, in modo che non si formino grumi. Cacao e zucchero, quando sono insieme, si sciolgono facilmente.
Trasferite questo composto in una pentola a doppio fondo. Unite l’amido con il latte. Mettete la pentola sul fornellino piccolo. Unite il cioccolato che nel frattempo si è sciolto e lasciate cuocere per circa 15′. Dovete girare la crema sul fondo sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno.
Spegnete al primo bollore. Ciò in quanto l’amido di frumento non è indicato nelle creme che devono bollire.
Versate la crema nelle coppette e fatele raffreddare in frigorifero.

Bibliografia

M. Penta de Peppo,  La Grande Cucina Italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre Regioni, riproposta in https://www.youtube.com/watch?v=jxesNM2o8CI