Chitarrina al ragù di ventricina

Presidio Slow Food e premiata tra i 23 salumi italiani che hanno ottenuto i “cinque spilli” assegnati da “I Salumi d’Italia 2017” de L’Espresso, la Ventricina del Vastese è un salame composto da piccoli tocchi di alcune tra le parti più nobili del maiale (le cosce, il lombo, il filetto), conditi con una miscela di sale e polvere di peperone dolce di Altino e, a volte, con finocchietto selvatico e pepe. Come si mangia? Io – che sono nato a Vasto – praticamente l’ho consumata in tutti modi. Cruda, soprattutto (quanti paninetti!). Col baccalà. Ma anche nel ragù.
Questa è la mia versione.

Ingredienti (per 2)

– per la chitarrina,
Farina di grano duro Senatore Cappelli, 60 g
Farina 00, 60 g
Uova, 2 (1 intera + 1 tuorlo)

– per il ragù di ventricina,
Ventricina del vastese, 300 g
Cipolla bianca, 1/4 (c.a. 30 g)
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Conserva o polpa di pomodoro, 400 g
Alloro, 1 foglia fresca (se secca, evitare)
Olio evo, abbondante
Sale, q. b.
Pecorino (o, in alternativa, parmigiano) (a piacere), una grattugiata per piatto

Procedimento

Per prima cosa preparate la chitarrina.
Versate la farina su una spianatoia e miscelatela con le mani per ossigenarla. Formate la fontana, al centro unite le uova e il tuorlo e cominciate a mescolarle con l’aiuto di una forchetta incorporando lentamente la farina presente ai bordi.
Lavorate gli ingredienti con le mani per circa 30/40 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e perfettamente omogeneo. Lasciate quindi riposare la pasta per almeno mezzora (ma anche un’ora) coperta da un canovaccio asciutto e pulito o con pellicola trasparente.
Tirate la sfoglia al mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. La sezione interna dello spaghetto deve risultare quadrata, per cui lo spessore della pasta deve essere pari allo spazio presente tra le corde della chitarra.
Ricavate quindi delle strisce di pasta della lunghezza adatta alla chitarra. Potete farle di circa 20 x 30 cm, tenendo conto che durante la fase di stesura le sfoglie tendono naturalmente ad allungarsi un po’.
Appoggiate, una alla volta, le sfoglie sulla chitarra e premetele con il mattarello fino a ricavare gli spaghetti.
Poneteli ad asciugare su un vassoio di carta, cospargendoli con un po’ di farina.

Passiamo al sugo di ventricina, che potrete anche tranquillamente preparare nella mezzora in cui l’impasto riposa.
In un tegame fate soffriggere, lentamente, uno spicchio d’aglio scamiciato. Quando è dorato, toglietelo e, sempre a fiamma dolce, fate stufare la cipolla tagliata a julienne.
Dopo circa 10′, quando la cipolla è ormai tenera, unite l’alloro e la ventricina a pezzettini (non servirà tagliarla al coltello, si sbriciola con le mani) e continuate  la cottura, sempre a fiamma bassissima, per 5′. Quindi togliete l’alloro e, alzando la fiamma, sfumate con il vino bianco.
Lasciate che il vino evapori completamente, prima di aggiungere la conserva o la polpa di pomodoro. Il sugo deve restringersi per circa mezzora, sempre a fiamma bassissima.
Quando il ragù è pronto, portate a bollore una pentola di H2O. Salatela. Cuocete la chitarrina, mantecatela nel sugo in modo che lo assorba e quindi servite, spolverando ogni piatto a piacere con una grattugiata o qualche scaglietta di pecorino.