Spaghettoni risottati ai funghi cardoncelli, guanciale e aria di prezzemolo

Ero con mio padre quando sono capitato di fronte ad una confezione di spaghettoni del pastificio Masciarelli: una dinastia di mastri pastai di Pratola Peligna che risale addirittura al 1867. L’Abruzzo, terra straordinaria di pastifici, battezzati dall’acqua della Montagna Madre.
Un pensiero romantico tramutato ben presto in un piatto schietto e delizioso.

Ingredienti

Spaghettoni (noi Masciarelli), 160 g
Funghi cardoncelli (in alternativa, porcini), 250 g
Guanciale, 1 fetta spessa
Scalogno, 1/2
Aglio, 1 spicchio
Timo, un rametto
Prezzemolo, 30 g
Lecitina di soia, un cucchiaio
Vino bianco, una spruzzatina
Brodo vegetale, q. b.
Funghi secchi, una manciata
Olio evo, q. b.
Pecorino dolce, una spolverata
Sale, q. b.

Procedimento

Pulite i funghi con un canovaccio. Tagliate quelli meno belli a dadini e gli altri a fette sottili. Tritate lo scalogno.
Portate a bollore del brodo vegetale e aggiungetevi una manciata di funghi secchi.
Unite in una padella ben calda il guanciale tagliato a dadini (o, se preferite, a listarelle), fatelo rosolare, quindi sfumate con una spruzzata di vino bianco. Quando l’alcol sarà completamente evaporato e il guanciale sarà croccante, toglietelo dal fuoco ed eliminate parte dei residui di grasso, aggiungendo solo un filo d’olio (altrimenti il condimento sarà troppo pesante).
A questo punto, riportate la padella sul fornello e aggiungete lo scalogno tritato e l’aglio in camicia schiacciato. Fate rosolare, quindi unite i funghi e saltateli. Separate i funghi a fette grandi dal resto e teneteli in caldo. Eliminate l’aglio.

Nella stessa padella, ormai ben calda, unite gli spaghetti, tostateli per qualche secondo in modo da fissare le farine e unite un mestolino di brodo vegetale. Come per il risotto, cuocete gli spaghetti aggiungendo poco brodo alla volta – in misura inferiore a quello che usate di solito per il riso, posto che la capacità di assorbimento dei liquidi della pasta è sensibilmente inferiore. Alla fine la pasta, grazie al suo amido, si legherà ai funghi ed ai grassi presenti in padella creando una gustosa cremina. Solo alla fine, unite il timo. A piacere, mantecato con una spolverata di pecorino dolce. Regolate di sale.
Mentre la pasta cuoce, preparate anche l’aria di prezzemolo. Versate un mestolo di brodo in un pentolino insieme al prezzemolo tritato. Frullate con un frullatore ad immersione e filtrate con un colino a maglie fini. Riportate il liquido nel bicchiere e unite la lecitina di soia. Frullate nuovamente tenendo il pentolino leggermente inclinato. La schiuma che si formerà è l’aria di prezzemolo. Lasciate riposare l’aria, che andrà rimontata solo alla fine, prima dell’impiattamento finale.

Impiattamento

Impiattate gli spaghetti aiutandovi con un mestolo in modo da creare un nido. E adagiatevi sopra le fettine grosse dei funghi, il guanciale croccante e qualche altra fogliolina di timo fresco. Guarnite con l’aria di prezzemolo.