In questo periodo il baccalà, almeno una volta alla settimana, compare sulla nostra tavola. E’ una sorta di calamita. Ogni volta che lo troviamo, lo compriamo. E inevitabilmente lo testiamo, ne proviamo le cotture, sperimentiamo.
Il piatto di oggi rappresenta una sintesi proprio di alcuni degli ultimi esperimenti. C’è la pelle, soffiata: ossia prima leggermente sbollentata, quindi essiccata e infine fritta. E c’è naturalmente il cuore, in oliocottura: il metodo che, a nostro avviso, offre una sfogliatura perfetta, mantenendo il pesce morbidissimo (e, a dispetto di quello che potrebbe sembrare, per niente grasso). Per la scelta degli aromi – che di solito non mettevamo – ci siamo ispirati dalla ricetta di Giovanna. In effetti, il risultato finale ne ha giovato piacevolmente.
Per guarnire una crema di porri e zafferano, fatta semplicemente stufando i porri, a cui abbiamo unito lo zafferano in pistilli. E un pizzico di peperone dolce di Altino in polvere, che offre una nota finale e armoniosa dolce al piatto.
Ingredienti (per 2)
– per il baccalà in olio cottura,
Baccalà, un filetto già dissalato
Aglio, 1 spicchio spellato
Alloro, 1 foglia
Limone, la buccia di 1/4
Pepe nero, 3 grani
Origano fresco, 1 rametto
Olio evo, q. b.
– per la crema di porri e zafferano,
Porro, 1 grande
Zafferano, qualche pistillo
Vino bianco, una spruzzatina
Erba cipollina (tritata), 1/2 cucchiaino
Peperone dolce di Altino in polvere, un pizzico
Brodo vegetale, q. b.
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.
Procedimento
Per questa ricetta dovete necessariamente partire con un po’ di anticipo, necessario per creare le chips di pelle soffiata. Il procedimento non è difficile, ma richiede tempo.
Per prima cosa, partendo da un morro ben dissalato, dovete privare il baccalà dalla pelle. La pelle viene via facilmente e la maggior parte delle volte è sufficiente strapparla con un colpo secco. Sbollentatela per qualche secondo in acqua bollente tenendola con delle pinze per sincerarvi che sia tutta immersa. La pelle si arriccerà.
Scolatela, asciugatela e tagliatela a pezzi. Essiccateli nell’essiccatore a 45 °C per circa 12 ore e, comunque, sino a quando sarà ben asciutta.
Per la soffiatura (che farete mentre il baccalà cuoce), friggete pochi pezzi di pelle per volta in olio per qualche secondo. Diventeranno molto croccante. Teneteli da parte.
Per la crema di porro e zafferano, pulite il porro (tenete soltanto la parte tenera, bianca). Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Eliminate la parte esterna, che è più dura, e tagliatelo molto sottilmente, in modo da ricavare delle mezzelune.
In una padella unite un filo d’olio evo e fate stufare il porro a fiamma bassa. Sfumate con una spruzzatina di vino bianco e fate cuocere a fiamma moderata, chiudendo – quando il vino sarà evaporato – col coperchio. Se necessario, unite un mestolino di brodo vegetale.
Una volta che il porro è fondente, unite l’erba cipollina, frullate in crema con un minipimer e passate la crema al setaccio.
Unite anche i pistilli di zafferano (non è necessaria una preventiva infusione, posto che la crema sarà già calda) e lasciate in infusione per qualche minuto. Regolate di sale.
Per il baccalà in oliocottura, tagliate il filetto di baccalà in modo da ricavare due tranci compatti, presi dalla parte più alta del filetto.
Unite, in un pentolino alto e stretto (ciò vi consentirà di mettere meno olio), unitegli aromi e olio a sufficienza da coprire completamente il pesce.
Sul fornello più piccolo, munito di spargifiamma, fate scaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura di 60 °C, temperatura che dovrà rimanere costante. Versate i tranci di baccalà. Fate cuocere fino a quando il cuore del baccalà raggiungerà i 48 °C. Ci vorranno circa 12 minuti, ma il tempo esatto dipende dalla grandezza del trancio.
Quando il pesce sarà cotto, scolate i tranci (con molta cura in quando si sfogliano facilmente), asciugateli con carta assorbente e impiattate.
Servite versando a specchio sul piatto la crema di porro e zafferano. Adagiate sopra un trancio di baccalà e guarnite con le chips di pelle soffiata e un pizzico di polvere di peperone dolce di Altino.
giovanna says
20 Gennaio 2017 at 21:15Che piatto elegante! la prossima volta lo servirò con la vostra salsa, ma non con la stessa eleganza, la mia è una cucina da tutti i giorni da casalinga non da chef, grazie per la citazione.
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 23:33Sarà come dici tu, però gli aromi che noi prima non mettevamo sono stati una grande intuizione.
Tra l’altro non ci devi ringraziare per la citazione. È merito tuo e ci sembra giusto quanto meno citarti, visto che abbiamo imparato da te. 🙂
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 23:33P.s. Neanche la nostra è una cucina da chef. Magari… ci piace solo sperimentare un po’!
ricettedacoinquiline says
20 Gennaio 2017 at 20:10E io qua come devo commentare?? SENZA PAROLE!
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 23:34Ahahah!! Ma dai!! ???
milesweetdiary says
20 Gennaio 2017 at 17:26Ragazzi! Che incanto, che armonia. Io sono estasiata e gongolo! E mi viene una gran voglia di rifarlo.
Per mantenere l’olio a temperatura costante come avete fatto, vi siete allontanati dal fuoco?
Non ho capito: cosa si intende con soffiatura della pelle. O meglio, non ho capito se si intenda la frittura della pelle a seguito del procedimento descritto. Grazie a voi!
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 19:19Mile!! Ma quanti complimenti. Ci fai diventare rossi rossi come i pistilli do zafferano!!
Alle tue domande rispondo sepratamente:
1) per mantenere l’olio a temperatura abbiamo usato uno strumento di alta tecnologia, costosissimo e rarissimo: il pomello del gas ? In realtà abbiamo portato l’olio a temperatura. Poi ogni volta che la temperatura scendeva a 59 rialzavamo il fornellino e lo portavamo di nuovo a 60. Poi, basso basso, lasciamo il fuoco un po’ acceso e se la temperatura saliva troppo spegnevamo.
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 19:212) per la soffiatura della pelle si intende proprio il procedimento di essiccazione e frittura, che la rende molto croccante. Si può fare anche con le patate, il parmigiano e persino la pasta. Prima o poi metteremo qualche altra ricetta. Adesso ci stiamo concentrando sulle lenticchie xD
milesweetdiary says
23 Gennaio 2017 at 10:08Ragazzi! Che forza che siete! 😀
Il Pomodorino Confit says
23 Gennaio 2017 at 10:44Non esageriamo dai! 😀
Paola says
20 Gennaio 2017 at 16:33Sono letteralmente incantata dall’armonia cromatica, ho guardato le figure senza nemmeno leggere la ricetta, prima! Non conosco la tecnica dell’oliocottura, da provarci direi
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 16:38Grazie dei complimenti Paola. Secondo me dovresti assolutamente cimentarti con l’oliocottura. Ti stupirà!
Paola says
20 Gennaio 2017 at 17:07Mo’ ci penso
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 17:13Non pensarci troppo. Fallo e basta 😛
Paola says
20 Gennaio 2017 at 17:25Hai ragione!
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 19:15Poi vogliamo la prova eh! XD
Paola says
20 Gennaio 2017 at 19:25Yes! (help …). Come vi mando la ricetta delle acciughe? su fb?
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 19:26Sì va bene. Sennò puoi mandarcelo per email. Come preferisci tu 🙂
E naturalmente… grazie mille!! Ci cimenteremo in questa nuova avventura!!
Paola says
20 Gennaio 2017 at 19:29non la trovo la mail …. 🙁
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 20:14Allora ti do quella del sito:
lasalviadisilvia@lasalviadisilvia.com
Non ti scrivo qui quella personale per evitare le spam. Te la mando in risposta alla tua email 🙂
Paola says
20 Gennaio 2017 at 23:49Certo, anch’io ne ho una dedicata. Nel we arriva. Niente di difficile sono solo un po’ compressa
Il Pomodorino Confit says
21 Gennaio 2017 at 9:19Grazie mille Paola!
@ says
20 Gennaio 2017 at 10:35Buongiorno, sono innamorata dell’oliocotttura, avevo fatto la carne, tanti anni fa ed ultimamente delle coscette di pollo: incredibile la morbidezza delle carni che non diventano stoppose. Beh, bravi come sempre, con classe, ricerca e competenza. Io hoi lì’essicatore che scalda a 60° C. ma posso sempre mettere la pelle all’ultimo piano così che la temperatura sia quella giusta. Solo a chips posso mangiare la pelle del pesce che non amo in quando “limacciosa”. Un abbraccio <3 <3
Il Pomodorino Confit says
20 Gennaio 2017 at 11:02Noi l’abbiamo scoperta da qualche tempo, ma la usiamo con parsimonia. Da ultimo abbiamo cucinato il polpo, che viene morbidissimo. Prima o poi metteremo la ricetta.
Le chips noi le abbiamo essiccate a 45 ° C (ah sì, dimenticavo: alla fine ti abbiamo seguito e abbiamo comprato l’essiccatore! 🙂 ), ma nulla toglie che puoi essiccarle anche a 60, diminuendo il tempo. La cosa simpatica è che in questo modo la pelle diventa croccante come una patatina. 😛
@ says
21 Gennaio 2017 at 13:31Otima scelta, ora potete anche essicare le lenticchie e farne farina 🙂 Farò le chips di pelle di pollo che non sa di pesce 😛
Il Pomodorino Confit says
21 Gennaio 2017 at 15:40Tutti i pesci vennero a galla a vedere le chips di pelle di pollo, fatte da Libera, e non da Apollo
@ says
22 Gennaio 2017 at 1:06Sapete che, mentre scrivevo il commento, canticchiavo la filastrocca? 😀
Il Pomodorino Confit says
22 Gennaio 2017 at 9:47Immaginavo! Per questo ho risposto… a rime 🙂