Vi auguriamo buon anno con questa ricetta speciale: gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, piatto tipico teramano.
La “chitarra” è una pasta fresca tirata al “carraturu”, un attrezzo in legno con corde in acciaio, che, pizzicato per far scendere la pasta, emette il suono melodioso dello strumento.
In Abruzzo si distingue tra chitarrina e chitarra. La prima è spessa 1 mm, la seconda 3. In ogni caso, lo spaghetto è a forma quadrata. Quella di oggi è la chitarra, appena più spessa, più mordace.
Un buon modo per azzannare l’anno che verrà.
Ingredienti (per 4)
– per gli spaghetti alla chitarra,
Farina di grano tenero Solina 2, 150 g
Semola di grano duro Senatore Cappelli, 150 g
Uova cat. 0, 3
Vino bianco secco, 1 cucchiaio
(le proporzioni esatte, per Kg di farina, sono: 1/2 bicchiere di vino bianco, 500 g di farina di grano tenero, 500 g di semola di grano duro, da 8 a 10 uova, a seconda del grado di assorbimento della farina)
Farina 0, q. b. per la spianatoia
– per il sugo,
Carne di vitello, 200 g (un taglio da sugo, intero)
Carne di maiale, 200 g (un pezzo intero da sugo)
Carne di agnello, 200 g (un pezzo intero)
Passata di pomodoro, 1 e 1/2 l
Cipolla bianca, 1/2
Carota, 1
Sedano, 1 costa
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.
– per le pallottine,
Carne di manzo macinata, 250 g
Carne di maiale macinata, 70 g
Carne di agnello macinata, 100 g
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Noce moscata, una grattatina
Uova cat. 0, 1
Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato, 30 g c.a.
Mollica bagnata nel latte e strizzata, 60 g c.a.
Prezzemolo fresco tritato, un cucchiaino
Pecorino di Farindola (facoltativa), q. b. da grattugiare sui piatti
Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta alla chitarra. Versate le farine su una spianatoia e miscelate con le mani. Formate la fontana, al centro unite le uova e cominciate a mescolarle con l’aiuto di una forchetta incorporando lentamente la farina presente ai bordi. A filo, mentre impastate, unite anche il vino bianco, badando che la farina potrà assorbirne anche meno di quello specificato negli ingredienti.
Lavorate gli ingredienti con le mani per circa 30/40 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e perfettamente omogeneo. Lasciate quindi riposare la pasta per mezzora coperta da un canovaccio asciutto e pulito o con pellicola trasparente.
Tirate la sfoglia al mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm. La sezione interna dello spaghetto deve risultare quadrata, per cui lo spessore della pasta deve essere pari allo spazio presente tra le corde della chitarra.
Ricavate quindi delle strisce di pasta della lunghezza adatta alla chitarra. Potete farle di circa 20 x 30 cm, tenendo conto che durante la fase di stesura le sfoglie tendono naturalmente ad allungarsi un po’.
Appoggiate, una alla volta, le sfoglie sulla chitarra e premetele con il mattarello fino a ricavare gli spaghetti.
Poneteli ad asciugare su un vassoio di carta, cospargendoli con un po’ di farina.
A questo punto passate al sugo. Dopo aver tritato la carota, il sedano e la cipolla, ponete gli aromi e fateli soffriggere a fuoco dolce con dell’olio evo. Dopo circa 20′, quando il trito è divenuto quasi trasparente, rosolate la carne. Quindi aggiungete la passata di pomodoro e lasciate sobbollire, sempre a fuoco lento, per almeno 1 ora / 1 ora e mezza, finché il sugo sarà sufficientemente ristretto.
Mentre il sugo cuoce pensate di rimanere con le mani in mano? Suvvia, c’è ancora un lavoro da fare. Ed è certamente quello più impegnativo.
Per preparare le pallottine impastate in una ciotola i macinati con la mollica di pane ammollata nel latte, l’uovo precedente sbattuto, il parmigiano, lo spicchio d’aglio privato dell’anima ed il prezzemolo tritati, un pizzico di sale ed una grattatina essenziale di noce moscata. Quindi, ungetevi le mani con dell’olio e procedete a formare sul palmo della vostra mano della palline piccolissime, prendendo dall’impasto un pizzico per volta. Si dice che più le pallottine sono piccole, più volete bene alle persone per cui le preparate. La pazienza che vi richiederanno sarà tantissima, ma vedrete che ne varrà la pena.
Poichè ne usciranno tantissime, vi consigliamo di mettervi vicino una teglia ricoperta da carta da forno leggermente unta o su un tagliere per appoggiarle.
Una volta pronte, scaldate in un’amplia pentola dell’olio evo e rosolate le pallottine. Quindi scolatele, eventualmente ponendole su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, e versatele nel sugo (da cui avrete tolto la carne, che diverrà un ottimo secondo) dove le farete cuocere per circa 10 minuti, in modo che i sapori si amalgamino bene. Regolate di sale.
Infine, cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante H2O salata. Scolateli e mantecateli in una padella con il sugo e le pallottine.
Servite. Spolverate il piatto a piacere con una bella grattugiata di pecorino di Farindola e… Buon appetito!
Mi piacciono molto gli spaghetti alla chitarra! Vorrei provare a farli, ma prima… Mi serve la chitarra! 🙂
Non è molto difficile trovarla. Qui ovviamente si trova quasi ovunque. Ma internet è un’ottima alternativa. Se vuoi comprarla e hai bisogno di qualche consiglio, chiedi pure 🙂
Un ottimo piatto per augurare e iniziare il nuovo anno. Ciao ragazzi e buon anno di cuore!
Grazie mille. Buon anno anche a te! 🙂
Buongiorno e buon anno a tutti ? Che buoni gli spaghetti alla chitarra!!
Buongiorno e buon anno anche a te! 😀
Buon anno ragazzi, col cuore <3
Anche a te Libera. Un abbraccio duplice
Ciao, che meraviglia, quanto amore e passione in questo piatto, io amo la pasta con le polpettine che riesco a fare piccole piccole (anche da 1 grammo 😉 ) quindi so voler bene o, almeno ci provo.
Tanti auguri a voi, finito un anno se ne apre un altro, col blog nuovo, vostro, bello e curato, e con i vostri “progetti”, (perchè ce ne sono vero?) che realizzerete con successo. Vi abbraccio <3
Grazie di cuore. Di tutto. Dei complimenti, degli auguri, della speranza che riponi in noi e nei nostri “progetti”. Vedremo che ci porterà questo 2017!
Un abbraccio sinceramente caloroso
Gli spaghetti alla chitarra per me sono un vero e proprio amore di bambina: quando andavamo al mare nelle zone di Termoli il 15 agosto me ne facevo sempre una bella scorpacciata perché hanno questa forma particolarissima che io adoro!! Che pazienza a fare tutte queste polpettine, mia madre ha appena commentato che lei non ci tiene proprio a farlo ahahahah
La pazienza però alla fine paga. Speriamo di averne sempre di più con l’anno nuovo.
Un abbraccio e…
Buon anno!