Spaghetti alla chitarra con le pallottine alla teramana

Vi auguriamo buon anno con questa ricetta speciale: gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, piatto tipico teramano.
La “chitarra” è una pasta fresca tirata al “carraturu”, un attrezzo in legno con corde in acciaio, che, pizzicato per far scendere la pasta, emette il suono melodioso dello strumento.
In Abruzzo si distingue tra chitarrina e chitarra. La prima è spessa 1 mm, la seconda 3. In ogni caso, lo spaghetto è a forma quadrata. Quella di oggi è la chitarra, appena più spessa, più mordace.
Un buon modo per azzannare l’anno che verrà.

Ingredienti (per 4)

– per gli spaghetti alla chitarra,
Farina di grano tenero Solina 2, 150 g
Semola di grano duro Senatore Cappelli, 150 g
Uova cat. 0, 3
Vino bianco secco, 1 cucchiaio
(le proporzioni esatte, per Kg di farina, sono: 1/2 bicchiere di vino bianco, 500 g di farina di grano tenero, 500 g di semola di grano duro, da 8 a 10 uova, a seconda del grado di assorbimento della farina)
Farina 0, q. b. per la spianatoia

– per il sugo,
Carne di vitello, 200 g (un taglio da sugo, intero)
Carne di maiale, 200 g (un pezzo intero da sugo)
Carne di agnello, 200 g (un pezzo intero)
Passata di pomodoro, 1 e 1/2 l
Cipolla bianca, 1/2
Carota, 1
Sedano, 1 costa
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

– per le pallottine,
Carne di manzo macinata, 250 g
Carne di maiale macinata, 70 g
Carne di agnello macinata, 100 g
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Noce moscata, una grattatina
Uova cat. 0, 1
Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato, 30 g c.a.
Mollica bagnata nel latte e strizzata, 60 g c.a.
Prezzemolo fresco tritato, un cucchiaino

Pecorino di Farindola (facoltativa), q. b. da grattugiare sui piatti

Procedimento

Per prima cosa preparate la pasta alla chitarra. Versate le farine su una spianatoia e miscelate con le mani. Formate la fontana, al centro unite le uova e cominciate a mescolarle con l’aiuto di una forchetta incorporando lentamente la farina presente ai bordi. A filo, mentre impastate, unite anche il vino bianco, badando che la farina potrà assorbirne anche meno di quello specificato negli ingredienti.
Lavorate gli ingredienti con le mani per circa 30/40 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e perfettamente omogeneo. Lasciate quindi riposare la pasta per mezzora coperta da un canovaccio asciutto e pulito o con pellicola trasparente.
Tirate la sfoglia al mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm. La sezione interna dello spaghetto deve risultare quadrata, per cui lo spessore della pasta deve essere pari allo spazio presente tra le corde della chitarra.
Ricavate quindi delle strisce di pasta della lunghezza adatta alla chitarra. Potete farle di circa 20 x 30 cm, tenendo conto che durante la fase di stesura le sfoglie tendono naturalmente ad allungarsi un po’.
Appoggiate, una alla volta, le sfoglie sulla chitarra e premetele con il mattarello fino a ricavare gli spaghetti.
Poneteli ad asciugare su un vassoio di carta, cospargendoli con un po’ di farina.

A questo punto passate al sugo. Dopo aver tritato la carota, il sedano e la cipolla, ponete gli aromi e fateli soffriggere a fuoco dolce con dell’olio evo. Dopo circa 20′, quando il trito è divenuto quasi trasparente, rosolate la carne. Quindi aggiungete la passata di pomodoro e lasciate sobbollire, sempre a fuoco lento, per almeno 1 ora / 1 ora e mezza, finché il sugo sarà sufficientemente ristretto.
Mentre il sugo cuoce pensate di rimanere con le mani in mano? Suvvia, c’è ancora un lavoro da fare. Ed è certamente quello più impegnativo.
Per preparare le pallottine impastate in una ciotola i macinati con la mollica di pane ammollata nel latte, l’uovo precedente sbattuto, il parmigiano, lo spicchio d’aglio privato dell’anima ed il prezzemolo tritati, un pizzico di sale ed una grattatina essenziale di noce moscata. Quindi, ungetevi le mani con dell’olio e procedete a formare sul palmo della vostra mano della palline piccolissime, prendendo dall’impasto un pizzico per volta. Si dice che più le pallottine sono piccole, più volete bene alle persone per cui le preparate. La pazienza che vi richiederanno sarà tantissima, ma vedrete che ne varrà la pena.
Poichè ne usciranno tantissime, vi consigliamo di mettervi vicino una teglia ricoperta da carta da forno leggermente unta o su un tagliere per appoggiarle.
Una volta pronte, scaldate in un’amplia pentola dell’olio evo e rosolate le pallottine. Quindi scolatele, eventualmente ponendole su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, e versatele nel sugo (da cui avrete tolto la carne, che diverrà un ottimo secondo) dove le farete cuocere per circa 10 minuti, in modo che i sapori si amalgamino bene. Regolate di sale.
Infine, cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante H2O salata. Scolateli e mantecateli in una padella con il sugo e le pallottine.
Servite. Spolverate il piatto a piacere con una bella grattugiata di pecorino di Farindola e… Buon appetito!