Risotto con zucca cotta in forno e peperone dolce di Altino

Lo spunto per questa ricetta l’abbiamo rinvenuto in un libro che, girando nei mercatini, ci è recentemente capitato sottomano. E’ un testo interamente dedicato ad uno dei prodotti maggiormente pregiati dell’altopiano abruzzese: il peperone dolce di Altino.
I peperoni (o peperoncini dolci) sono molto usati in Abruzzo. Li mettiamo nel sugo, sulla pasta, sul baccalà e persino nel brodetto. Quello di Altino, però, si caratterizza per il sapore particolare, dolce, aromatico, quasi fruttato. Per questo è l’ingrediente principale della ventricina (un tipico salume del vastese) e non manca mai nella “pizze e foje” (altra preparazione nostrana).
Nel libro viene consigliato di abbinarlo anche col risotto alla zucca. E allora abbiamo voluto seguire il consiglio, a modo nostro.

Ingredienti (per 2)

Riso Carnaroli, 140 g
Zucca mantovana (dopo cotta e passata al setaccio), 200 g c.a.
Brodo vegetale (v. infra), q. b.
Scalogno, 1
Parmigiano reggiano 30 mesi, due grattugiate
Burro (freddo, da freezer), 25 g
Aceto balsamico, un cucchiaino
Polvere di peperone dolce di Altino, q. b.
Olio evo, un filo
Sale, q. b.

– per il brodo vegetale,
Carota, 1
Sedano, 1 costa
Cipolla bianca, 1/2
Zucca, gli scarti

Procedimento

Iniziate dalla preparazione della zucca. Tagliatela, svuotatela dai semi e dai filamenti interni e ricavate la polpa necessaria a preparare questo risotto. Ovviamente il resto potete usarlo per qualche altra preparazione. Volendo potreste presentare il risotto dentro la zucca. In questo scavatela e lasciatela esternamente integra. Ma se come noi siete in due e il risotto non è sufficiente a compiere tale vezzo scenografico, recuperatene il sapore, tagliando la zucca a fette, comprensive della buccia che, una volta cotta la zucca al forno, vi servirà per insaporire il brodo.
Mettete i pezzi di zucca (in piedi) in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 40′, finché la polpa non sarà caramellata e talmente morbida da cedere ad una forchettata (se in superficie dovesse caramellarsi troppo coprite la zucca con carta d’alluminio per evitare che bruci in superficie senza che l’interno sia morbido).
Quindi spolpatela e passatela al setaccio. Tenetela da parte in caldo.
Passate al brodo. Mondate carota, sedano e cipolla e tostatele in una pentola insieme alle bucce della zucca. Aggiungete del ghiaccio, in modo da estrarre tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Fate sobbollire il brodo per almeno 30′ e tenetelo sempre in ebollizione.

Pronto il brodo, pronta la zucca, potete dedicarvi alla preparazione del risotto.
Tritate lo scalogno finemente e stufatelo lentamente, a fiamma bassa. Quando inizierà a soffriggere, versate mezzo mestolo di brodo e fate cuocere ancora per circa altri 3′.
Nel frattempo, fate scaldare bene una casseruola (meglio se di rame). Aggiungete il riso e fatelo tostare a fiamma vivace, in modo da impermeabilizzare i chicchi. Unite anche un pizzico di sale, per salare i chicchi. Quando il riso sarà tostato (ci vorranno circa 2′, ma se aguzzate le orecchie sentirete il riso chiamare il brodo), aggiungete un mestolo di brodo vegetale.
Quindi unite la polpa della zucca e poco brodo per volta, fino alla cottura, avendo cura di mescolare spesso. A metà cottura unite un pizzico di polvere di peperone dolce.
Quando il riso sarà al dente, spegnete il fornello e fuori dal fuoco unite un cucchiaino di aceto balsamico per dare acidità, il burro freddo da freezer e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate, coprite con un panno – in modo da far fuoriuscire l’umidità, ma trattenere il calore – per 3′, quindi mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Regolate di sale.
Servite il risotto spolverandolo con la polvere di peperone dolce di Altino.

Bibliografia
T. Belisario, G. Di Carlantonio, Oro rosso di Altino e dell’Oasi di Seranella. Storie, viaggi e ricette del peperone dolce di Altino, Tabula, Lanciano, 2014.