Il Pomodorino Confit

Gusto d(ov)unque sono

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Fiori di zucchina in tempura ripieni di baccalà mantecato

Non lo so. Ultimamente ho spesso pensato alle stagioni. Poi, quando al mercato ho visto dei fiori di zucchina, sono giunto ad una conclusione. Non esistono più.
Personalmente, sono per la stagionalità degli ingredienti. Questo piatto lo farei in estate. Però… quella sera avevo invitato a cena Silvia. E la tentazione di regalarle un bouquet di fiori (fritti, per giunta!) è stata irresistibile.
Una piccola nota. Questi fiori possono essere farciti anche senza la ricotta e le zucchine. Io le usate perché erano fiori di zucchina ed era un peccato buttarle. Se però doveste trovare i fiori di zucca, potete usare anche solo il baccalà o il baccalà e la ricotta (che serve a dare compattezza).

Ingredienti (per 2)

– per la farcia,
Ricotta vaccina, 1 cucchiaio
Baccalà mantecato, v. infra

– per il baccalà mantecato,
Baccalà dissalato e bagnato, 100 g c.a. (senza pelle)
Olio evo (possibilmente leggero), q. b.
Pepe, un giro di mulinello

– per la frittura,
Fiori di zucchina (o di zucca), 4
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Uova cat. 0, 1 (solo l’albume)
Farina 00, 2 cucchiai colmi
Acqua frizzante (fredda), 125 ml
Ghiaccio, q. b.
Olio di semi di girasole, q. b.

Procedimento

Iniziate preparando il baccalà mantecato, partendo da un morro perfettamente dissalato.
Spinatelo, privatelo della pelle e ponetelo in una pentola coperto da acqua fredda e un pugnetto di sale grosso. Portate ad ebollizione sul fornello più grande. Appena l’acqua raggiunge il bollore spegnete e lasciate riposare il pesce nella sua acqua per una ventina di minuti.
Quindi scolatelo e mettetelo in un recipiente (noi, nella planetaria di acciaio) e cominciate a montarlo con movimenti circolari dal basso verso l’alto con una frusta, facendo contemporaneamente scendere olio a filo, in modo che il baccalà monti. Aggiungete un pizzico di pepe nero e tenete da parte.

Pulite i fiori di zucchina, eliminando la zucchina finale, la base ed il pistillo. Per togliere il pistillo, aprite i fiori molto delicatamente, toccandoli il meno possibile (più li toccate, più si chiuderanno). Aiutatevi con il soffio per evitare di romperli.
Metteteli da parte e preparate la farcia.
Le piccole zucchine cui sono attaccati i fiori saranno la prima parte del vostro lavoro. Tagliatele prima a fiammiferi, quindi in dadini piccolissimi. Versate in una padella un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio e fate imbiondire leggermente. Togliete l’aglio e unite i dadini di zucchina. Unite un pizzico di sale e lasciate che cuociano lentamente, finché saranno morbide. Ci vorranno circa 5′.
Toglietele dal fuoco e unitele in una ciotola alla ricotta. Infine aggiungete il baccalà mantecato. Tenete da parte.
Passiamo alla pastella.
Ponete in una ciotola di media grandezza 2 cucchiai di farina 00 e unite H2O gassata molto fredda. Il rapporto tra H2O e farina è 2:1.
Mescolate sommariamente con la frusta. La pastella non deve essere esente da grumi. Unite l’albume semi montato con un movimento dal basso verso l’alto. La pastella non deve essere omogenea. I grumi daranno croccantezza in cottura.
Siccome per ottenere una frittura croccante è molto importante lo shock termico, quando mescolate la pastella ponete la ciotola entro una ciotola o una pentola più capiente con ghiaccio per mantenerla fredda.
Ed eccoci alla fase finale. Versate abbondante olio di semi di girasole in un wok e portatelo a temperatura. Nel frattempo, farcite i fiori, aiutandovi con un cucchiaio. Richiudete i fiori arrotolando la punta dei petali come per incartare una caramella.
Quindi, quando l’olio è pronto, passateli nella pastella e friggeteli.
Quando sono leggermente dorati, scolateli  e asciugate l’unto in eccesso su carta assorbente. Regolate di sale e servite.

Comments

  1. Già. Il mio basilico é bello florido…mah. Però come scrive Ilaria con il baccalà abbiamo una nota decisa di stagionalità. Adesso mi viene il dubbio: il baccalà di che stagione é? Oh mamma non lo so 😀 A me piace un sacco! Ciao ragazzi

  4. Hai ragione si trovano ancora le verdure estive e viene voglia di comprarle, mi ripromettevo di non comprare più nulla e propio oggi ho preso delle bellissime melanzane che spuntavano in mezzo a cavoli e broccoletti.

  5. Ciao, anche Milva, ogni tanto, quando solleva il telo che ha messo per proteggere le zucchine ne trova ancora così, piccoline, con i fiori e si vedono anche al supermercato allora perchè non comperarli? Almeno non finiscono nell’umido del super 😉

  7. Verissimo: nell’orto fino alla settimana scorsa abbiamo raccolto fiori di zucca, ma mio cugino proprio ieri ce ne ha portati alcuni che gli ha regalato la suocera… Ma che sta succedendo?? Però hai reso invernale questo piatto tipicamente estivo!

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