Sagnette abruzzesi, ceci e baccalà

Dire sagnette è dire casa. Questo particolare formato di pasta rappresenta un esempio della cucina povera abruzzese, della virtù della nostra terra. Si tratta di una pasta di grano duro, ammassata con sola acqua e senza uova. Noi abbiamo usato la farina Senatore Cappelli, di cui abbiamo spesso apprezzato il particolare sentore di zafferano.
Anche il condimento, banale nella sua semplicità ed economicità, è speciale e rappresenta un perfetto connubio tra l’entroterra e il mare, tra cui la cucina abruzzese si divide.

Con questa ricetta partecipiamo alla Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano di Aifb dedicata alle zuppe di ceci. Vi invitiamo a leggere l’intervento dell’ambasciatrice di oggi: Laura Adani. Non vi è venuto appetito?!?

Ingredienti (per 2)

Per le sagnette,
Semola di grano duro Senatore Cappelli, 200 g
Acqua calda, 60 ml c.a.

Per il condimento,
Ceci, 140 g (già cotti)
Baccalà, 100 g c.a. (noi abbiamo usato le “ali” avanzate dalla scorsa ricetta)
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio
Rosmarino, 1 rametto
Peperoncino fresco, q. b.
Olio evo, q. b.

Procedimento

Iniziate preparando le sagnette. Fate la classica fontana e aggiungete al centro, gradualmente, l’acqua calda (circa 60° C). Noi non aggiungiamo il sale, perché tende a rassodare eccessivamente l’impasto.
Mescolate piano piano con una forchetta e amalgamate l’impasto, aggiungendo poco alla volta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo e piuttosto duro.
Stendete il panetto ottenuto con un mattarello non troppo sottilmente (circa 3 o 4 mm di altezza).
Arrotolate la sfoglia lungo il mattarello e ricavate delle tagliatelle larghe appena meno di 1 cm. Quindi tagliatele in tagliolini lunghi circa 4 o 5 cm, ottenendo così le sagnette.
Cospargetele di farina e fatele riposare, mentre preparate il sugo.

Il condimento si prepara così.
Tagliate il baccalà a tocchetti. Tenete da parte.
In un ampio tegame fate soffriggere a fuoco bassissimo uno spicchio d’aglio in camicia, un rametto di rosmarino e delle falde di peperoncino fresco (secondo il vostro gusto e la piccantezza del peperoncino). Dopo circa 4-5′, unite i ceci già cotti. Fateli scaldare per bene, in modo che raccolgano i profumi degli aromi.
Quindi togliete l’aglio ed il rosmarino. E frullate 3/4 dei ceci fino ad ottenere una crema liscia, aiutandovi con un po’ dell’acqua di cottura della pasta. La consistenza deve essere piuttosto liquida, tenendo conto che andrà a restringersi durante la mantecatura.
Riversate la crema nel tegame e unite i pezzetti di baccalà. Fate cuocere per circa 5′. Tempo durante il quale cuocerete in una pentola di H2O bollente e leggermente  salata le sagnette.
Assaggiatele prima di scolarle per verificare la giusta cottura. Devono essere sode e piuttosto al dente.
Scolatele e mantecatele nel sugo. Regolate di sale (se serve, il baccalà è già sapido di suo).
Servite decorando con un rametto di rosmarino.