Risotto al sugo di datterino giallo, polvere di capperi, spuma di mozzarella di bufala, salsa al basilico e pomodorini confit

Sono affascinato dall’alchimia degli ingredienti e trovo estremamente affascinante la modificazione molecolare degli ingredienti. Da qui a saperla applicare ce ne sono di passi. Certo, avevo già provato a fare le arie. Ma da qualche giorno mi è iniziata a frullare in testa l’idea di osare di più, provando a realizzare anche le spume.  Peccato che, per queste, occorre il sifone. Attrezzo che non ho e, visto il costo, non so se vorrò comprare.
In questo piatto ho provato lo stesso partendo da un ingrediente molto grasso (la mozzarella di bufala campana) sperando di poter sfruttare il processo che permette alla panna di montarsi ed assumere – per l’appunto – quella consistenza spumosa che la caratterizza. Ciò richiede di sfruttare il latticello della mozzarella e, quindi, di usare mozzarelle possibilmente artigianali, che al contrario di quelle industriali all’interno “gocciolano”. In alternativa, si potrebbe usare la panna fresca. Ma non volevo addolcire il gusto pungente del latte di bufala.
L’esperimento è riuscito. Certo con il sifone le spume sono un’altra cosa. Ma lo vedo come un trampolino. I classici tre scalini che permettono di raggiungere i piani più alti di una libreria.

Ingredienti (per 2)

Riso Carnaroli invecchiato, 160 g
Burro, 10 g (freddo, da freezer)
Parmigiano reggiano 22 mesi, una grattugiata

– per il brodo vegetale,
Carota, 1
Sedano, 1
Cipolla, 1
Ghiaccio, q. b.

– per il sugo di datterini gialli,
Pomodorino datterino giallo della Piana del Sele, 250 g (un barattolo col succo oppure, se li trovate, freschi)
Basilico, una foglia
Cipolla, 1/2
Olio evo, q. b.
Sale, q. b.

– per la polvere di capperi,
Capperi di Pantelleria sotto sale, una manciata (il nostro consiglio è però quello di usarne in buona quantità, in modo poi da poter giovare della polvere anche nei mesi successivi senza affrontarne la lunga preparazione)

– per i pomodorini confit,
Pomodorini ciliegino di Pachino, 8
Sale, q. b.
Zucchero, q. b.
Timo, q. b.
Origano, q. b.

– per la spuma di mozzarella di bufala,
Mozzarella di bufala campana Dop, 125 g
Latticello della mozzarella di bufala, 70 ml c.a.

– per la salsa al basilico,
Basilico, una ventina di foglie
Aglio, 1 spicchio piccolo privato dell’anima
Olio evo, q. b.
Ghiaccio, q. b.

Procedimento

Iniziate per prima cosa a preparare la polvere di capperi e i pomodorini confit, visto che ciò vi occuperà diverse ore (che nel frattempo potrete sfruttare a vostro piacimento).
Iniziate dalla polvere di capperi. Dissalate i capperi ponendoli in un colino a maglie fitte appoggiato sopra un contenitore e lasciateli sotto acqua corrente per 4 ore, in modo tale che il livello dell’acqua sia sempre a contatto con i capperi e l’acqua sia sempre in ricircolo. La lunghezza del processo serve ad evitare che con la disidratazione aumenti eccessivamente la naturale sapidità dei capperi.
Trascorso il tempo scolateli e tamponateli con carta assorbente. Lasciateli asciugare bene. Se del caso, usate anche il frigorifero. Quindi fateli essiccare in forno preriscaldato a 100 °C per circa 3 ore, fin quando risulteranno disidratati. Una volta pronti, estraeteli, fateli raffreddare e tritateli al coltello fino a ridurli ad una polvere sottile.
Poi, sfruttando il forno già caldo, passate ai pomodorini confit. Tagliate i pomodorini a metà e poneteli su carta da forno con un filo d’olio evo. Spolverateli con il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche tritate e ponete in forno a 100 °C per almeno 2 ore, fin quando saranno appassiti, ma con un residuo d’acqua all’interno.
Quando i pomodori saranno pronti, estraeteli dal forno e fateli raffreddare a temperatura ambiente.
Nell’ultima ora di disidratazione dei pomodorini, potete occuparvi del brodo vegetale e del sugo di datterini gialli.
Per quest’ultimo, versate in una padella la cipolla con un filo d’olio. Fatela stufare, quindi unite i pomodorini ed una foglia di basilico.
Fate cuocere sul fuoco, a fiamma bassa, fino a quando i pomodorini saranno molto morbidi e schiacciateli con un cucchiaio di legno. Il sugo servirà da fondo del piatto, per cui, per renderlo liscio, frullatelo con un frullatore ad immersione o passatelo al passapomodoro e filtratelo con un colino a maglie fitte.
Regolate di sale. Ne basta un pizzico, considerando che la dolcezza del sugo dovrà contrastare la sapidità della polvere di capperi e l’acidità dei pomodori confit.
Tenetelo da parte in caldo.
Frattanto, dedicatevi al brodo. Mondate le verdure e tostatele in pentola, aggiungendo quindi del ghiaccio, in modo da ottenere una migliore estrazione di tutti i sapori grazie all’osmosi inversa. Fate sobbollire per almeno 30′ e tenetelo sempre in ebollizione.

La spuma di mozzarella e la salsa al basilico potete prepararli durante la cottura del risotto. Ciò tuttavia richiederà una certa manualità ed una puntuale organizzazione degli spazi, visto che i fuochi sono 4 e dovrete prestare attenzione sia al riso (che non va mai abbandonato) sia alle due preparazioni.
Pertanto, vi descrivo il procedimento come se fosse preparato in anticipo, lasciando a voi decidere come procedere.
La salsa al basilico è sicuramente la preparazione più impegnativa, per cui preparatela per prima. Dovrete innanzitutto sbollentare il basilico in acqua salata per pochi istanti (massimo 10 secondi, altrimenti diviene amaro) e poi raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio al fine di mantenerne il colore brillante, che purtroppo è termolabile.
Quindi in un mixer o con frullatore ad immersione frullate le foglie di basilico con gli altri ingredienti aggiungendo l’olio necessario e, se del caso, un po’ di acqua ghiacciata fino ad ottenere una crema liscia. Se per qualche errore la salsa risultasse eccessivamente acquosa, potete sempre farla ritirare sul fuoco, avendo però sempre cura poi di riporre immediatamente la salsa in frigo.
Per la spuma di mozzarella di bufala potete procedere così: tagliate a metà e poi stracciate con le mani la mozzarella di bufala avendo sempre cura di raccoglierne il latticello. Quindi frullatela con il latticello e un pizzico di sale alla massima velocità in modo da frantumare la mozzarelle a, al tempo stesso, aiutare i grassi a montarsi, sino ad acquisire – per l’appunto – una consistenza spumosa. Fate anche attenzione a non frullare il composto a lungo, visto che altrimenti la mozzarella, scaldandosi, separerà siero e grassi. Nel caso, ponete il contenitore in acqua e ghiaccio prima di continuare a montare la spuma.
Ed eccoci dunque alla composizione del piatto finale, che inizierà dalla preparazione del risotto.
Ponete sulla fiamma una casseruola (meglio se di rame) e, quando diventa rovente, fate tostare il riso senza grassi (c.d. a secco), in modo da impermeabilizzare i chicchi.
Quando il riso sarà tostato (ci vorranno circa 2′, ma se aguzzate le orecchie sentirete il riso chiamare il brodo), aggiungete un mestolo di brodo e, subito, un mestolo di sugo.
Portate il riso a cottura mescolando ogni tanto per l’uniformità della temperatura ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta sino alla cottura. A metà cottura unite ancora il resto del sugo. Se l’avessimo aggiunto prima, a questo punto starebbe scoppiettando ovunque. Invece aggiungerlo a metà aiuta a rispettarne la struttura.
Quando il riso sarà pronto, portate la padella fuori dal fuoco, unite il burro (ben freddo, da freezer, in modo da far gonfiare il riso grazie allo shock termico) e un’abbondante grattugiata di parmigiano reggiano.
Mescolate, coprite con un panno – in modo da far fuoriuscire l’umidità, ma trattenere il calore – per 3′, quindi mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Servite il risotto decorando con un pizzico di polvere di cappero (che funge da sale e, pertanto, va usata con moderazione), la salsa al basilico, i pomodorini confit e una quenelle di spuma di mozzarella.