Mio padre è nato nelle Marche, non lontano da Campofilone, la città dei maccheroncini. Sin da quando ero piccolo, ogni volta che andavamo nel suo paese natale, era solito acquistare del ciauscolo, un salame morbido tipico della zona. Questo salume racchiude, per me, una parte importante della fanciullezza. Profuma d’estate, di merende, di ritorni a casa dai giochi con gli altri bambini del paese.
Così, quando due giorni fa papà è tornato a dare un’occhiata alla nostra casa, gli ho commissionato l’acquisto di un ciauscolo e dei maccheroncini. E il giorno dopo, con l’anisetta ascolana che a casa c’è sempre, gli ho regalato questo primo. Racchiudendo, in un piatto, le sue origini, le sue tradizioni.
Ingredienti (per 2)
Maccheroncini di Campofilone IGP, 125 g
Ciauscolo IGP, due fette
Anisetta Meletti (o altro liquore all’anice), un bicchierino
Basilico, due foglioline
Brodo vegetale, q. b. (per la ricetta, v. anche qui)
Cipolla rossa di Acquaviva, 1 per il brodo + 1/2 per il condimento
Carota, 1 per il brodo
Sedano, 1 costa per il brodo
Pecorino di fossa marchigiano, due grattugiate
Procedimento
Preparate un brodo vegetale leggero, mettendo in una pentola d’acqua fredda una carota, una costa di sedano e una cipolla rossa tagliati a pezzi e fate cuocere, lentamente, per almeno 30 minuti.
Mentre il brodo cuoce, sbucciate un’altra cipolla e tostatene le bucce in padella senza grassi per un paio di minuti. Questa operazione serve per estrarne sapore, in modo tale che, quando le aggiungerete al brodo, questo sarà più saporito. Aggiungete pertante le bucce al brodo e deglassate il fondo della padella con un mestolino di brodo. Riportate il tutto nella pentola di brodo.
Tornate ad occuparvi della cipolla sbucciata: sfogliatela. Versate nella padella (già profumata dalla buccia della cipolla) un filo d’olio e una punta di cucchiaio di burro. La presenza dell’olio, in questo caso, servirà ad alzare la temperatura di fumo del burro. Fate sciogliere i grassi a fuoco lento e aggiungete la cipolla che dovete stufare tra i 75 e i 90 gradi per la molecola del sapore.
Qui la preparazione si complica in quanto dovrete seguire due preparazioni in contemporanea, ma non disperate. Prendete un’altra padella, stavolta ampia, e versatevi dell’olio extravergine d’oliva. Portatelo a temperatura per la frittura (occhio a non superare il punto di fumo, pari a circa 180 gradi – in quel caso, buttate l’olio).
Nel frattempo, aggiungete un mestolo di brodo alla cipolla e trasferite il tutto in una quarta padella, dove poi andrete a finire di cuocere la pasta. Fate asciugare, quindi unite il ciauscolo ridotto a cubetti (tenete due striscioline per la decorazione) e rosolatelo a fuoco basso. Sfumate con un bicchierino di anisetta.
Una volta evaporato, aggiungete altro brodo a coprire il tutto a filo.
Bene, ci siamo quasi. Una volta che l’olio ha raggiunto i 170 gradi, immergetevi i maccheroncini. Contate fino a 5, quindi tirateli via con una pinza da cucina, scolateli bene e metteteli nella padella con il condimento. Come da tempo insegna il grande chef Igles Corelli, lo shock termico provocato per il passaggio della farina da 170 a 100 gradi – sentirete un leggero sfrigolio – permette ai maccheroncini di assorbire perfettamente il sapore del sugo.
In questo momento la pasta è molto disidratata e, appena sfiorata, tenderà, anche per la sua sottigliezza, a rompersi. Perciò non toccatela, coprite con il coperchio e lasciate che si idrati con il sugo.
Portatela a cottura per circa 4′, finché i maccheroncini torneranno a filare, e aggiustate di sale. Se durante la cottura il condimento si ritirasse eccessivamente aggiungete un filo di brodo.
Servite con una spolverata finale di pecorino di fossa marchigiano grattugiato al momento, decorando con una foglia di basilico fresco.
milesweetdiary says
11 Ottobre 2016 at 14:48In questo piatto arriva tanta preparazione, emozione e tanto amore….grazie!
lasalviadisilvia says
11 Ottobre 2016 at 15:36Grazie a te! C’è tanta infanzia in quel piatto 🙂
milesweetdiary says
11 Ottobre 2016 at 16:00I ricordi, belli o brutti, sono parte fondamentale della nostra vita e quando li rileggo anche in un piatto emozionano ancor di più…
lasalviadisilvia says
11 Ottobre 2016 at 19:18È vero. Devo confidarti che quando io e Silvia abbiamo parlato del tuo parrozzo, ci ha emozionato poter cucinare una ricetta che permetta di far rivivere il ricordo di una persona che non c’è più. Trovo che il potere evocativo del cibo sia una delle più potenti emozioni
milesweetdiary says
12 Ottobre 2016 at 11:52Un abbraccio a voi!
cucinavitali says
11 Ottobre 2016 at 14:31Le grandi eccellenze delle nostre amate Marche!
lasalviadisilvia says
11 Ottobre 2016 at 15:35Assolutamente! 🙂
Fior di Sambuco says
11 Ottobre 2016 at 12:51Quando, sul mio tagliere, comparirà il ciauscolo, sarà magia <3
lasalviadisilvia says
11 Ottobre 2016 at 15:35E’ una promessa? 😛
Fior di Sambuco says
11 Ottobre 2016 at 15:37Certo, in questo caso “minaccia” non c’entra <3
lasalviadisilvia says
11 Ottobre 2016 at 15:46🙂
Fior di Sambuco says
11 Ottobre 2016 at 15:54<3
ale89star says
10 Ottobre 2016 at 12:36quanta bontà in un solo piatto 🙂
lasalviadisilvia says
10 Ottobre 2016 at 18:57Grazie 🙂 Spero che avrai pccasione di provarlo e dirci che ne pensi
Fior di Sambuco says
9 Ottobre 2016 at 20:39Toc, toc, è permesso? So che è ora di cena ma allora quando posso venire ad assaggiare questo piatto che, lo devo dire, mi ha emozionato?
Domani parto con le ricette per l'”Emozionario” che è si, un ricettario, un elenco di ingredienti e spiegazioni ma tra una riga e l’altra ci sono i ricordi, i gesti antichi di chi ha amato e rispettato il cibo e questo amore e rispetto si tramandano, di generazione in generazione: non sono più solo gli ingredienti di nicchia ma anche chi li cucina è di nicchia.
Questo piatto, come gli altri di questo blog sarebbero perfetti per un “Emozionario”.
Complimenti davvero, per il gesto d’amore nei confronti del papà, l’attenzione alle temperature: insomma, non so se mi sono spiegata, ma questo post mi è proprio piaciuto tanto.
Sotto le feste, potremmo scambiarci l’eccellenze: io non ho mai mangiato il ciauscolo 🙁
lasalviadisilvia says
10 Ottobre 2016 at 8:00Libera grazie di questa altissima considerazione che ad ogni commento emoziona anche noi. Non sappiamo se questo piatto, come gli altri, siano davvero parte di un Emozionario con la E maiuscola. Di certo, siamo contenti nel vedere che l’emozione che con la cucina viviamo ti sia arrivata. Cucinare è amare: se stessi e le persone che siedono alla nostra tavola. Se poi dietro il gesto c’è la ricerca di un ingrediente raro – o anche solo la prova di un ingrediente mai cucinato – la cucina si trasforma da fatto quotidiano ad avventura. Per questo leggeremo con grande attenzione il tuo Emozionario. Per rivivere con te e grazie a te le scoperte del quotidiano, forme e sentire le forti emozioni che le accompagneranno.
Non so se ci siamo spiegati, ma insomma non vediamo l’ora.
Sotto le feste, potremmo scambiarci le eccellenze. Prima, però, ti manderemo il ciauscolo. Dobbiamo prima ritornare giù per farne scorta, ma arriveranno
Io e te, con un the. says
8 Ottobre 2016 at 19:01Che cosa deliziosa tutta questa magia mischiata a ricordi!
Da vegetariana ometterei un attimo il salume, ma i formaggi di fossa mi piacciono orribilmente!
lasalviadisilvia says
9 Ottobre 2016 at 12:15Se ometti il salume, metti abbondantissimo sugo. I maccheroncini assorbono tantissimo! 🙂
Per noi i piatti sono sempre emozioni.
Paola says
8 Ottobre 2016 at 18:23Beh ma non vale … dovrò tornare nelle Marche 😉
ricettedacoinquiline says
8 Ottobre 2016 at 14:27In pratica è un piatto dolcissimo <3
lasalviadisilvia says
9 Ottobre 2016 at 12:13Sì! Solo al palato non lo è 😉
ricettedacoinquiline says
10 Ottobre 2016 at 15:04Verissimo!