Risotto barbabietola, salsa di parmigiano, granella di pistacchi e polvere di caffè

Stavolta scriverò un’introduzione veloce, perché penso sia il piatto a parlare da sé. E’ una variante del risotto alla rapa rossa che avevamo preparato qualche mese fa. Solo che, stavolta, abbiamo voluto giocare sui contrasti. Abbiamo usato una base dolce – la rapa rossa è molto zuccherina – e l’abbiamo combinata con la nota salina dei pistacchi e del pecorino di fossa; quella delicata, lattica e inaspettatamente floreale del giovane parmigiano stagionato 12 mesi; e, infine, quella amara, ma aromatica di un buon caffè arabica 100%. Abbiamo giocato anche sulle consistenze: alla vellutata salsa di parmigiano si accompagna la morbida resistenza dei cubetti di barbabietola e di formaggio di fossa (appena fusi durante la mantecatura) e la croccantezza assoluta della granella di pistacchi.
A pensarci adesso, forse sopra ci sarebbe stato bene anche una parte spumosa, un gelato. Chissà… Magari sarà uno dei prossimi esperimenti 😉
Per ora va bene così.

Ingredienti (per 2)

Riso Carnaroli, 160 g
Rape rosse, 2
Pistacchi tostati e salati, 40 g
Caffè arabica 100%, q. b.
Parmigiano reggiano 18 mesi, 50 g
Panna fresca, 50 ml
Formaggio di fossa, 50 g
Porro, 1/2
Cipolla rossa, 1
Sedano, 1 costa
Carota, 1
Burro, 20 g
Olio evo, un filo
Aceto di miele di melata di abete, un goccio
Sale, q. b.

Procedimento 

Pulite le rape rosse e lessatele in abbondante H2O bollente. Quando sono cotte, scolatele e tenetele da parte.
Non buttate il liquido di cottura, ma aggiungetevi carota, sedano e cipolla e tutti gli scarti della rapa rossa. Lasciate cuocere per almeno 30′ in modo da ottenere un buon brodo vegetale.
Nel frattempo, preparate la linea: con il minipimer frullate una rapa rossa e la metà dell’altra (nel caso servisse, unite un po’ del brodo). Tagliate la metà che avanza a piccoli cubetti. Tritate i pistacchi. Affettate a cubetti piccoli il porro. Tagliate a cubetti piccoli anche il formaggio di fossa.
A questo punto, con il brodo in ebollizione, potete iniziare la cottura del risotto.
In una prima casseruola stufate lentamente, a fiamma bassa, il porro tritato con un filo d’olio evo. Quando inizierà a soffriggere, per evitare che bruci, versate mezzo mestolo di brodo e fate cuocere ancora per altri 3′.
Nel frattempo, in un’altra casseruola (meglio se di rame) rovente fate tostare il riso senza grassi (c.d. a secco), in modo da impermeabilizzare i chicchi.
Quando il riso sarà tostato (ci vorranno circa 2′, ma se aguzzate le orecchie sentirete il riso chiamare il brodo), aggiungete un mestolo di brodo e, subito, la crema di rapa rossa.
Portate il riso a cottura mescolando ogni tanto per l’uniformità della temperatura ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta sino alla cottura. A metà cottura unite i cubetti di rapa rossa e il porro, ormai stufato. L’aggiunta dei cubetti servirà a donare al piatto una piacevole resistenza al palato.

Con un mestolino di brodo deglassate la casseruola in ci avete stufato i porri per raccoglierne gli zuccheri e riportate il liquido nel risotto.
Mentre il riso cuoce, potete dedicarvi alla preparazione alla crema di parmigiano.
In un pentolino scaldate la panna a fiamma bassa e, quando sarà ben tiepida, toglietela dal fuoco e unite il parmigiano grattugiato. Mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi e riportate sul fuoco brevemente per far addensare la salsa. Tenetela da parte.
Quando il riso sarà pronto, portate la padella fuori dal fuoco, aggiungete un goccia di aceto per dare acidità, unite il burro (ben freddo, da freezer, in modo da far gonfiare il riso grazie allo shock termico) e i cubetti di formaggio di fossa.
Mescolate, coprite con un panno – in modo da far fuoriuscire l’umidità, ma trattenere il calore – per 3′, quindi mantecate prima mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per legare gli amidi al condimento e poi andando “all’onda”.
Regolate di sale.
Servite il risotto decorando con la crema di parmigiano, la granella di pistacchi e una spolverata di caffè.