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Il Pomodorino Confit

Gusto d(ov)unque sono

By 22 Comments

Quenelle di ricotta di bufala su crema di piselli e basilico e alici piccanti

Difficile spiegarvi l’idea di questa ricetta, che insieme presenta una combinazione a prima vista alquanto bislacca tra prodotti di terra e di mare. Nasce così, per pura intuizione, senza studio, senza meditazione. Da sola, durante la spesa. A guardarla oggi mi viene da dire che probabilmente è nata con l’idea di dare colore, brillantezza. Un’espressione di gioia. Come una luce alla fine della galleria.

P.S. Comunque è buona 😉

Ingredienti (per 2)

– Per le alici piccanti,
Alici, 8 alici
Uovo, 1
Paprika dolce, mezzo cucchiaino
Tandoori masala, mezzo cucchiaino
Pangrattato, 2 cucchiai
Olio di semi di girasole (per la frittura), q. b.

– Per le quenelle di ricotta,
Ricotta di bufala, 200 g
Maggiorana, qualche fogliolina
Olio evo, un filo
Sale, q. b.

– Per la crema di piselli,
Piselli freschi, 150 g
Patata, 1/2
Scalogno, 1 piccolo
Basilico genovese, 5 foglie
Ghiaccio, q. b.
Vino bianco, un cucchiaio

– Per la decorazione,
Carota, 1
Cetriolo, 1

Procedimento

Iniziate preparando la linea, che in questo piatto si rivelerà fondamentale, data l’importanza di far uscire un piatto caldo, a pena di immangiabilità.
Dunque per prima cosa pulite le alici privandole delle interiora, eliminando la testa e ricavando i filetti. Aprite ogni alice a libro, lavetele, asciugatele e riponetele in frigorifero.
Sgranate i piselli. E preparate l’impanatura delle alici mescolando la paprika dolce con il tandoori masala e il pangrattato.
Poi sbattete la ricotta unendo la maggiorana, un pizzico di sale e dell’olio e riponete in frigo.
Passiamo alle verdure. Sbucciate la patata e tagliatela molto sottilmente (se volete usate il pelapatate). Pulite lo scalogno e tritatelo al coltell0. Infine, con l’apposito strumento o al coltello, ricavate degli spaghetti dalla carota e dal cetriolo o tagliateli a julienne.

E passiamo quindi alla cottura, che inizierà con la crema di piselli. Sbollentate velocemente i piselli in una pentola di H2O salata, scolateli (tenendo l’acqua da parte) e raffreddateli in una bacinella con acqua e ghiaccio. In questo modo eviterete la dispersione del verde, che è un colore termolabile.
Soffriggete a fiamma bassissima lo scalogno tritato molto sottile (i sapori, come insegna Corelli, si esaltano tra i 75 e i 90 C). Unite la patata tagliata sottilmente e sfumate con un goccio di vino. Quindi aggiungete un mestolo dell’acqua di piselli, cui nel frattempo avrete aggiunto anche i bacelli per dare un maggior sapore. E portate a cottura la patata mescolando ogni tanto. Vedrete l’amido uscire lentamente. Vuol dire che state facendo un buon lavoro.
Quando la patata è morbida, frullatela insieme con i piselli e un filo d’olio, regolando con il brodo di piselli fino ad ottenere una consistenza liscia. Alla aggiungete anche il basilico.
Tenete in caldo la crema di piselli e preparate le alici fritte. Portate l’olio a temperatura in un wok. Nel frattempo sbattete l’uovo in una ciotolina. Prendete i filetti dal frigo e richiudeteli in modo da ridare ad ogni alice la sua forma.
Bagnate prima nell’uovo, poi nella panatura. E quando l’olio è pronto, friggete ogni alice (basteranno pochi secondi) e scolatele su un foglio di carta assorbente.
Siamo quasi alla fine.
Ponete su ciascun piatto la crema di piselli a specchio. Quindi con l’aiuto di due cucchiai preparate le quenelle di ricotta, che nel frattempo avrete mescolato con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche foglia di maggiorana tritata.
Impiattate come nella foto, magari aggiungendo una lacrima d’olio evo. Poi…
Gustate!

Comments

  4. Io ho i piselli in congelatoree, sono quelli di Milva che metto via come fossero perle preziose 🙂 Piselli da sgranare ora non ne trovo 🙁 Non sarà studiata questa ricetta ma, dopo la spesa è scattato qualcosa nei vostri cervellini talentuosi. Io, come sapete, non amo l’acciuga ma la sostituirei volentieri con la mia adorata pitina, anzi, dal momento che il levistico non è andato a buon fine, appena fa un po’ fresco lo sostituirò con delle “derrate alimentari” della mia regione. Un abbraccione (fa anche rima 😀 ) <3 <3

  6. Sul piano dei colori che dire, è stupendo questo piatto!
    Personalmente, da vegetariana, ometterei le alici a meno che non debba preparare la ricetta per qualcun altro, ma mi verrebbe necessariamente a mancare una parte croccante che di sicuro qualcosa toglierebbe all’insieme…
    Nonostante tutto, splendida!

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