In viaggio tra Svezia e Abruzzo (Neole salate con gravad lax)

La cucina svedese l’abbiamo sperimentata qualche mese fa in occasione di un viaggio scelto per noi dalla “destinazione più economica” trovata su Ryanair: Stoccolma.
A parte le patate in gran quantità e la carne di renna, c’è un piatto che ci ha fatto decisamente innamorare. E sarà che è stato il primo che abbiamo assaggiato, sarà che si può tranquillamente rifare anche a casa, il gravad lax (o grav-lax) ci è decisamente rimasto nel cuore.
Che cos’è? Niente di più e niente di meno di un filetto di salmone cotto per idrolisi in una composizione di sale grosso e zucchero ed aromatizzato a piacimento con l’unico obbligo di profumarlo con l’aneto. Il filetto va conservato sotto il composto per almeno 48 ore, ma produce buoni risultati anche dopo 16.
A Stoccolma è accompagnato con una salsa alla senape ed è accompagnato con dei crostini di pane. A noi la salsina non è molto piaciuta (è un po’ troppo forte, ma sono gusti personali) e abbiamo pensato di servire il salmone con delle neole salate profumate all’erba cipollina, che col salmone ci sta benissimo.
Da qui il nome del piatto: un’ideale viaggio tra la nostra terra e la Svezia.

Ingredienti (per 4)

– per il Gravad lax
Salmone, 1 filetto (circa 600 g)
Sale grosso, 4 cucchiai
Zucchero, 4 cucchiai
Lime, zeste di 1
Limone grande, zeste di 1 (o 2 piccoli)
Arancia tarocco, zeste di 1
Pepe, un giro di macicino
Aneto, 1 mazzetto tritato grossolanamente

– per le Neole salate all’erba cipollina
Farina di grano Solina di tipo 2, 80 g
Vino bianco, un cucchiaio
Semi di sesamo, 1 cucchiaio
Uova bio, 1
Erba cipollina, un mazzetto
Olio evo, 4 cucchiai
Sale, 2 pizzichi

Burro (facoltativo), q. b.

Procedimento

Iniziate dal gravad lax, che andrà curato per almeno 48 ore.
Prendete un filetto di salmone intero, che dovrà essere previamente abbattuto o congelato secondo un tempo che dipende dalla temperatura del vostro frigo e va da 9 ore a – 40° C a 96 ore a – 15° C in modo da evitare il rischio di contaminazioni da batteri. Verificate se il pescivendolo non l’abbia già fatto o, in alternativa, fatelo voi.
Miscelate in una ciotola sale, zucchero, un pizzico di pepe, l’aneto e le zeste degli agrumi. Distribuite metà del composto in una teglia e formate uno strato omogeneo. Ponetevi sopra il salmone e ricopritelo con l’altra metà.
Coprite il pesce con un foglio di carta alimentare e sopra adagiatevi un peso.
Ponete il contenitore in frigo per 48 ore. Ogni 12 ore estraetelo dal contenitore e scolate il liquido che si sarà formato. Quindi riponete il filetto nella placca nel senso inverso (da pelle in giù a pelle in su, per capirci), rimette sopra il peso e via ancora in frigo.
Trascorse le 48 ore, estraete il filetto dal frigo, passatelo velocemente sotto l’acqua fredda ed asciugatelo con un po’ di carta da cucina.

Il vostro gravad lax è pronto per essere mangiato accompagnato dalle neole croccanti. Come si fanno?
Realizzate un impasto unendo ai liquidi il sesamo, il sale e l’erba cipollina tritata e, gradualmente, incorporando la farina. Impastate il tutto sino ad ottenere un impasto elastico e piuttosto morbido.
Scaldate il ferro sul fornello più piccolo per almeno 5′, finchè sarà rovente. Quando è caldo, aiutandovi con un pezzettino di carta da cucina o, se lo avete, un pennellino, ungetelo leggermente, in modo da evitare che l’impasto si attacchi.
Con l’aiuto di un cucchiaino , versate una piccola dose di impasto nel ferro. Chiudete e stringete. Cuocete per circa 20 secondi per lato. Se quando aprite il ferro sentite un leggero “scoppietto”, vuol dire che la neola è cotta. Ripetete il procedimento fino alla fine dell’impasto.
Le neole devono essere dorate. Piano piano prenderete la mano e vi accorgerete da soli di quando saranno cotte. Diventeranno croccanti appena si raffredderanno.
Servitele con il gravad lax tagliato sottilmente con un coltello a lama lunga e, a piacere, con un po’ di burro.