Penne (Pi-Quadro) risottate al ragù d’oca

Il tema della odierna giornata del Calendario del Cibo Italiano di Aifb riguarda le penne. Ma non solo, perché il sottotitolo di oggi è dedicato alla Canzone del Piave (o Il Piave mormorava), composto nel 1918 dal maestro Gaeta. Non staremo a ripercorrere le numerose vicende storiche che tale canzone rievoca. Vi rimandiamo al’interessante post di Ilaria Talimani. Basti qui sottolineare l’importanza che, in esse, ebbero gli Alpini.
L’ispirazione per preparare il condimento ci è infatti venuta pensando alle penne poste sui cappelli di questo corpo militare. E, precisamente, a quelle degli ufficiali, bianche, d’oca. Da qui l’idea di accompagnare le penne ad un ragù d’oca, per rendere omaggio, con due ingredienti rappresentativi, al loro valore. Mentre a ricordare le numerose medaglie d’oro delle battaglie vuole servire la pasta trafilata in oro del pastificio Verrigni, prodotta con grano proveniente unicamente dall’azienda agricola Valentini.

Ingredienti (per 6)

Oca, 1 (v. infra)
Pi-Quadro VV (Verrigni Valentini) trafilata in oro, 500 g
Sale, q. b.

Per il brodo di oca
Carcassa d’oca (pelle, ossa, ritagli)
Ghiaccio, q. b.
Sedano, una costa
Carota, 1
Cipolla rossa di Acquaviva, 1
Alloro, una foglia
Bacche di ginepro, 2
Chiodi di garofano, 1

Per il ragù d’oca
Rigaglie di oca (cuore, rognone, fegato)
Petto, 1
Coscia, la carne
Sovracoscia, la carne
Ali, la carne
Collo, intero
Grasso d’oca, 1 cucchiaio
Salsa di pomodoro, 66 cl
Sedano, 1 costa
Carota, 1
Cipolla rossa di Acquaviva, 1/2
Vino rosso, 100 ml
Bacche di ginepro, 2
Noce moscata, una grattugiata
Timo, un rametto
Santoreggia (o erba pepe), un rametto
Rosmarino, un rametto

Procedimento

Prima di tutto, pulite l’oca, cosa che sarebbe preferibile fare anche la sera prima, in modo da trovarvi tutto pronto quando cucinerete. Ricavate il petto, le rigaglie (cuore, fegato e rognone), la carne dalle ali e dalle cosce e parte del grasso. Non è un lavoro semplice, per cui prendetevi il tempo necessario e fate tutto con la dovuta cura. Lasciate intero il collo.
Una volta pulita l’oca, dedicatevi al brodo. Tostate parti della pelle e le verdure tagliate a pezzettoni fuoco lento. Poi aggiungete la carcassa e gli odori. Unite il ghiaccio, in modo da estrarre i sapori attraverso lo shock termico. Portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento per (almeno) un’ora e mezza. Se preparate il brodo la sera prima, fatelo raffreddare, filtratelo, versatelo in un contenitore e mettete in frigo. Il giorno dopo vi sarà molto facile togliere il grasso che si sarà accumulato in superficie. Altrimenti, schiumate il brodo di tanto in tanto, sapendo comunque che con questo metodo il brodo rimarrà molto più grasso.

Per il ragù, battete al coltello, separatamente, le singole rigaglie e la carne dell’0ca. Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in un fondo di grasso d’oca (ve ne basterà un cucchiaio). Aggiungete il collo intero, il rognone, il cuore. Lasciate che rosolino per bene. Poi aggiungete il resto della carne e il fegato e fate rosolare.
Sfumate con il vino a fiamma alta e aggiungete la salsa di pomodoro e gli odori, chiusi in una garzina (in tal modo, eviterete che si disperdano nel sugo).
Abbassate la fiamma e cuocete, a fuoco lentissimo, per (almeno un paio d’ore, ma meglio sarebbe per) tre ore, girando di tanto in tanto.

L’ultima preparazione riguarda la pasta, che andrà risottata in padella con il brodo d’oca. Portate il brodo ad ebollizione e versate le penne in un tegame ben caldo (caldissimo). Tostatele per qualche secondo, quindi aggiungete un mestolino di brodo. Come per il risotto, cuocete aggiungendo il brodo poco alla volta – in misura inferiore a quello che usate di solito per il riso, posto che la capacità di assorbimento dei liquidi della pasta è sensibilmente inferiore.

Cuocete le penne per il tempo indicato sulla confezione, avendo cura che, al tempo di cottura, la pasta risulti il più possibile asciutta. Qui si può andare soltanto ad occhio ed è l’esperienza che piano piano vi guiderà. Aggiungere poco brodo per volta sarà comunque un valido aiuto per evitare di trovarsi alla fine con della pasta “annegata”.

Mantecate fuori dal fuoco con il ragù tenuto in caldo (e, se lo gradite, il pecorino – che tuttavia noi abbiamo preferito evitare per gustare il ragù “in purezza”), regolate di sale e servite.