Pallotte cac’ e ov’ (Polpette cacio e uova) per la GN del Calendario del cibo italiano

Un’altra avventura per il Calendario del Cibo italiano dell’AIFB ci porta alla scoperta dell’uovo. Un ingrediente fondamentale per molte basi della cucina, dolci e salate, dalla crema alla frolla, passando per la maionese e la frittata. L’uovo è soprattutto l’ingrediente che meglio descrive la tradizione culinaria dell’entroterra abruzzese. Una cucina povera, contadina, fatta di ciò che offrivano l’aia e i campi. Uova e formaggi, soprattutto. Da qui l’uso di accompagnarli in molte preparazioni che ora sono cardini della tradizione regionale. Penso certamente alla pasta ripiena, ma anche ai cardi, all’agnello. E, soprattutto, al tema di questo post, le pallotte cac’ e ov’, piccolo esempio della creatività delle nostre donne di casa nel recupero degli avanzi di casa. Donne cui, a conferma, è del resto dedicato un altro evocativo piatto regionale: le Virtù (ma questa è un’altra storia e ne parleremo un’altra volta).
Le pallotte, dunque. Semplice combinazione di cacio e di uova, fritte in padella e ripassate nel sugo. Ammorbidite appena dall’uso del pane vecchio ammollato nel latte: dosato nella regola aurea di 1/3 del peso dei formaggi. Non si salano, per via della sapidità dei formaggi, e cercano un sugo abbondante, perché molto ne assorbono in cottura, e piuttosto dolce, per bilanciare il sapore pungente del pecorino. Da qui l’uso del peperone (rosso o verde, dipende dal mercato), cui si aggiunge, per una spinta in più, un leggero pizzico di peperoncino.

Ingredienti (per 4)

– per le pallotte,
Formaggio Rigatino (o altro formaggio vaccino semi-stagionato), 150 + 50 g di riserva
Pecorino abruzzese (o altro pecorino ovino), 150 +  50 g di riserva
Uova bio, 4
Pane secco, 100 g
Latte, un bicchiere
Prezzemolo, un rametto
Aglio rosso di Sulmona, 2 spicchi senza anima
Olio evo, q. b. per la frittura (in sostituzione, va benissimo anche l’olio di semi di girasole)

– per il sugo,
Pomodori pelati, 600 g
Peperone rosso, 1
Cipolla bianca, 1/2
Basilico, 2 foglie
Aglio rosso di Sulmona, 1 spicchio (intero)
Peperoncino, q. b .

Procedimento

Iniziate la preparazione dalle pallotte. Grattugiate i formaggi a grana fine, tritate il prezzemolo al coltello e tagliate il pane a cubetti. Sbucciate l’aglio, toglietegli l’anima e tritatelo minuziosamente. Poi ammollate il pane nel latte e versate in una terrina 150 g di pecorino, 150 g di rigatino, le uova, l’aglio ed il prezzemolo. Mescolate il tutto e aggiungete anche il pane ammollato. Amalgamate bene, tenendo presente che l’impasto dovrà avere una consistenza morbida, ma non molle e dovrà essere tanto maneggevole da permettervi di fare delle polpette senza che l’impasto si attacchi troppo alle mani. Se l’impasto è troppo umido per via della grandezza delle uova, aggiungete la riserva di formaggio.
Lavorate il tutto con le mani in modo da creare delle piccole polpette. Più sono piccole, meglio cuociono, e tenete presente che comunque un po’ ricrescono in cottura. Con l’impasto ottenuto ne riuscirete a fare più di 40.

(prima e dopo la frittura)

A questo punto, dovete friggere le pallotte.
Prima, però, preparate il sugo, in modo da averlo già pronto per ripassarle non appena dorate. Tagliate il peperone prima a strisce e poi a cubetti. Tritate 1/2 cipolla. Versate in una ampia padella – dovrà contenere tutte le pallotte! – dell’olio evo e fate soffriggere l’aglio scamiciato intero e la cipolla a fiamma bassa, in modo da estrarne il maggior sapore possibile. Poi aggiungete il peperone, il basilico e i pelati e togliete l’aglio. Continuate a cuocere a fiamma bassa.

Mentre il sugo inizia ad andare, portate l’olio a temperatura e friggete le pallotte per un paio di minuti. Friggetene poche per volta, mi raccomando, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi eccessivamente e giratele all’inizio poco e poi sempre più spesso, in modo da ottenere una frittura uniforme.
Una volta fritte, recuperatele con una schiumarola e ponetele su una teglia da forno coperta con carta assorbente. Asciugate l’unto in eccesso e ripassatele in padella con il sugo. Fate cuocere a fiamma vivace, senza coperchio, per un quarto d’ora e, comunque, finché il sugo si sben ritirato.
Si servono calde, con un po’ di sugo, nei classici pentolini di coccio. Ma anche in un piatto: sono buone lo stesso!