Panino con la frittata scomposto per la GN del Calendario del Cibo Italiano

Chi di noi, da bambino, non ha mai mangiato un panino con la frittata? Mia madre, tutte le domeniche in cui andavamo a fare qualche scampagnata, si alzava la mattina e li preparava per tutti: conditi, rigorosamente, con la verdura di stagione.
Oggi, in occasione della Giornata Nazionale della Frittata dettata dal Calendario del Cibo Italiano promosso da Aifb nell’ambito della settimana dedicata alla Cucina di Collina, abbiamo voluto rievocare quei sapori, così lontani da essere perfetti, nella loro essenzialità e semplicità.
Da qui all’idea di tenere separati i singoli sapori per esaltare i profumi di ciascuno il passo è stato breve.
Per quanto riguarda l’uovo, abbiamo pensato di separare tuorlo e albume in due diverse cotture, per cui ad una frittata di soli albumi cotta al forno si è accompagnato un tuorlo marinato con sale e zucchero, in modo da poter cuocere, come ha scoperto Carlo Cracco, secondo idrolisi. La frittata, in questo modo, si alleggerisce, ma non perde sapore.
L’olio (che nella frittata classica serve – per l’appunto – alla frittura) si trasforma in una ben più importante salsa di accompagnamento, condita col succo di limone e le sue zeste. A completare il piatto, grazie al richiamo del limone, sono gli agretti e la salsa di pane, grazie ai quali si crea un’armoniosa sensazione di sapori perfettamente bilanciata. Un’inversione interessante, perché la croccantezza è non più nel pane, ridotto a crema di accompagnamento dal sentore speziato grazie alla segale, ma negli agretti, dal profumo sapido e minerale.
Concludiamo dicendovi che la quantità di olio al limone indicata risulterà in eccesso rispetto a quella che poi effettivamente utilizzata (appena un cucchiaino per porzione), ma ciò è giustificato dalla necessità di poter lavorare al meglio la salsa con il frullatore.

Ingredienti (per  4)

Uova bio, 4 + 1
Zucchero, 50 g (per uovo)
Sale fino, 50 g (per uovo)
Pane di segale, 100 g
Brodo vegetale, q. b. (v. infra)
Carota, 1 (per il brodo)
Cipolla bianca, 1 (per il brodo)
Sedano, 1 costa (per il brodo)
Agretti, 100 g
Maggiorana (tritata), un cucchiaio
Olio evo, 100 ml
Limone, 1
Burro, q. b . per imburrare le cocottine

Procedimento

Iniziate la preparazione del piatto quattro ore prima di servirlo creando i tuorli marinati. Separate i tuorli dagli albumi. Mischiate il sale e lo zucchero. Prendente della carta da forno e create uno strato di sale e zucchero. Con molta delicatezza, adagiatevi sopra i tuorli e ricoprite con il composto restante. Mettete il tutto in frigo per circa 3 ore e un quarto. In questo tempo otterrete una consistenza piuttosto morbida e lucida all’esterno, ma cremosa internamente.
Passato il tempo della marinatura, togliete i tuorli dal frigo e rimuovete il mix di sale e zucchero aiutandovi con un cucchiaio. Alla fine, prelevate con un cucchiaio ogni tuorlo e sciacquatelo velocemente sotto un filo di acqua corrente, in modo da rimuovere ogni traccia di sale e zucchero.
Mettete i tuorli da parte e dedicatevi alla frittata di albumi (potete usare gli albumi delle 4 uova da cui avete estratto i tuorli, più una da cui preleverete solo l’albume).
Sbattete con una forchetta 4 albumi e condite con il trito di maggiorana. Montate il restante albume a neve semi-ferma con una frusta. Aggiungete l’albume montato agli altri incorporandolo delicatamente con movimenti dal basso in alto.
Versate il composto in 4 cocottine leggermente imburrate e infornate in forno già caldo a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo, preparare l’olio al limone. E’ sufficiente aggiungere all’olio evo il succo di mezzo limone e una gruttugiata di zeste. Frullate con il minipimer per amalgamare bene il composto e lasciate riposare.
Mentre la frittata è in forno, preparate la salsa di pane. Riducete il pane di segale a cubetti e tostateli in padella per 2′ circa. Aggiungete il brodo vegetale e continuate la cottura per 10′. Quindi togliete il pane dal fuoco e frullatelo con un minipimer fino a ridurlo in crema.

L’ultimo passaggio prevede la cottura degli agretti, che andranno sbollentati 5 minuti in H20 bollente e leggermente salata (gli agretti sono già molto minerali). Una volta pronti, scolateli, avendo cura di tenere l’acqua di cottura, e raffreddate in acqua e ghiaccio per trattenere il colore. Quindi riscaldateli per un paio di minuti mettendoli in una vaporiera sopra l’acqua di cottura.

Adesso tutto è pronto. Date un’ultima mescolata all’olio al limone e servite.

Impiattamento

Ponete la frittata di albumi su un nido di agretti. Adagiatevi sopra il tuorlo marinato. E condite, intorno, con gocce di olio al limone e di salsa di pane.