Risotto con fave, aria di pecorino e polvere di ciauscolo per la GN del Calendario del Cibo Italiano

Oggi è la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano dedicata a Fave e Pecorino, promossa da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).
Noi vogliamo onorare questa giornata con un risotto: un piatto che amiamo, perché si presenta come una tela bianca su cui far volare la fantasia. In questo caso, in particolare, ci siamo sbizzarriti, aggiungendo all’abbinamento classico fave-pecorino il ciauscolo, il salume marchigiano dei nostri padri: che noi, come loro, mangiavamo a merenda da piccoli e nel weekend. E non a caso, nelle scampagnate domenicali, anche con fave e pecorino.

Rispetto alla ricetta del risotto che spesso prepariamo, abbiamo “studiato” e carpito alcune novità. Igles Corelli, celebre chef stellato del Ristorante Atman, ci ha infatti illuminato sul fatto che riso e cipolla (o scalogno) non vanno tostati insieme, ma ognuno per conto suo. Il motivo è la molecola del sapore, che si esalta tra i 75 e i 90° per la cipolla, che quindi richiede una cottura lenta, a differenza del riso che va tostato a fiamma vivace.
Altra invenzione dello chef è l’aria, ch’egli solitamente prepara con il parmigiano. Ovviamente, visto il tema, noi l’abbiamo fatta di pecorino. E l’abbinamento ci è piaciuto tantissimo!

Ingredienti (per 2)

– Per il risotto,
Riso Carnaroli, 160 g
Fave fresche, 500 g (sgusciate a noi corrispondevano a 160 g)
Polvere di ciauscolo, qualche briciola (v. infra)
Brodo vegetale, q. b. (v. infra)
Aria di pecorino, un cucchiaio (v. infra)
Cipolla rossa di Acquaviva, 1/2
Vino bianco, mezzo bicchiere
Parmigiano reggiano 24 mesi (grattugiato), un cucchiaio
Sale, q. b.
Olio evo, q. b.
Burro, 10 g + 10 g per la mantecatura

– Per il brodo vegetale,
Carota, 1
Cipolla rossa di Acquaviva, 1
Sedano, 1 costa
Fave, le bucce e le scorze (gli scarti dei 500 g)

– Per l’aria di pecorino,
Brodo vegetale (v. supra), 500 ml
Carota, 1/2
Cipolla rossa di Acquaviva, 1/2
Pecorino romano Dop (grattugiato), 200 g
Lecitina di soia, un cucchiaio

– Per la polvere di ciauscolo,
Ciauscolo marchigiano IGP, 5 fette

Procedimento

Per prima cosa, mettete 10 g di burro in freezer, in modo da averlo il più freddo possibile all’atto della mantecatura.
Quindi sgranate le fave e sgusciatele, conservando la buccia e le scorze.
Sbollentatele per 4′ in acqua salata e scolatele con una schiumarola, in modo da tenere da parte l’acqua. Tenete le fave da parte in caldo.

Quest’acqua, insaporita dalle fave, ci servirà per fare il brodo vegetale.
In una pentola piena di H20 mettete gli scarti delle fave, una carota, una costa di sedano e una cipolla pelata. Portate sul fuoco e aggiungete l’acqua di cottura delle fave. Tenete il brodo in ebollizione fino alla fine della cottura del riso.

Pelate e tagliate a metà un’altra cipolla: metà ci servirà per l’aria di pecorino, per cui tenetela da parte intera; l’altra per il risotto, per cui tagliatela sottilmente e mettetela in un tegame con un filo d’olio e tenete da parte.
La buccia e gli scarti della cipolla non li buttate, ma tostateli nella padella che userete per il risotto a fiamma bassa. Ciò consentirà, da un lato, di recuperare sapore da questi avanzi e, dall’altro, di insaporire la pentola in cui cuoceremo il risotto. Come dicevo, tostate a fiamma bassa e, dopo un paio di minuti, aggiungete il tutto al brodo vegetale. Deglassate gli zuccheri con un cucchiaio di brodo vegetale e riportate tutto nel brodo, in modo da estrarre il maggior sapore possibile.

Nel frattempo che il brodo va, dedicatevi alla preparazione dell’aria di pecorino.
Grattugiate 200 di pecorino romano e ponetelo in un tegame con 500 ml del brodo di fave – a questo punto sarà passata una mezz’ora abbondante e il brodo sarà già ben saporito – con  metà carota e la metà della cipolla avanzata. Fate restringere a fiamma bassa per 30′ mescolando di tanto in tanto.

Mentre i due brodi cuociono, preparate la polvere di ciauscolo.
Tagliate 4 o 5 fettine sottili di questo piacevolissimo salume e pressatele tra due fogli di carta da forno. Ponete il tutto su una teglia ed infornate a 180 °C per farle essiccare.
Ci vorrà circa una ventina di minuti, ma il tempo esatto dipende dal vostro forno.
Una volta pronte, dovrete soltanto asciugarle con carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso e poi tritarle finemente a coltello, in modo da ottenere una polvere.

A questo punto dovreste avere: i due brodi sul fornello, le fave da parte, metà cipolla in un tegame da parte e il ciauscolo in forno.

Possiamo iniziare a preparare il risotto.
Stufate la metà della cipolla a fiamma bassa per qualche minuto. Poi, quando inizia a soffriggere, versate mezzo mestolo di brodo vegetale e fate cuocere ancora per altri 3′.
Nel frattempo, versate in una padella (meglio se di rame) o in un wok n filo d’olio evo e una presa di cucchiaio di burro. L’uso dell’olio è utile in quanto aumenta il punto di fumo del burro.
Appena il burrò sarà sciolto, aggiungete il riso e fatelo tostare a fiamma vivace, in modo da impermeabilizzarne i chicchi. Quando il riso sarà tostato (ci vorranno circa 2′, ma se aguzzate le orecchie sentirete il riso chiamare il brodo), sfumate con vino e lasciate che evapori. Quindi aggiungete un mestolo di brodo vegetale e la cipolla.
Portate il riso a cottura mescolando ogni tanto per l’uniformità della temperatura ed aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta sino alla cottura.

Mentre il riso cuoce, dovrete: – fare la polvere di prosciutto, come visto sopra.
– frullare le fave in crema con un mestolo di brodo vegetale, tenendone da parte alcune per decorazione. Aggiungete la crema al risotto a tre quarti di cottura.
– completare la preparazione dell’aria di pecorino, che otterrete filtrando il brodo di pecorino in un pentolino stretto e alto e aggiungendo al liquido un cucchiaio di lecitina di soia. Frullate con un frullatore ad immersione tenendo il pentolino leggermente inclinato. La schiuma che si formerà è l’aria di pecorino. Lasciatela riposare.

A questo punto, il riso dovrebbe essere pronto. Mantecate fuori dal fuoco con un cucchiaio di parmigiano reggiano e il tocchetto di burro di freezer. Lo shock termico del burro ghiacciato aiuterà il risotto a gonfiarsi.
Coprite con un panno per 3′, quindi mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno per tirare fuori gli amidi del risotto ed andate all’onda.
Frullate un altro po’ sotto la schiuma per aumentarne la spumosità dell’aria e impiattate.

Presentazione

Servite il risotto decorando con le fave intere, la polvere di parmigiano e un cucchiaio di schiuma di pecorino. A noi è uscito un gustoso piatto tricolore 🙂