Capasanta annegata, salvata da una zattera di patate

Viviamo la nostra vita distanti dal mare, pur essendo entrambi cresciuti a un passo dalla spiaggia. L’idea era quindi quella di portare il mare in casa.
Quale immagine migliore di una capasanta che nuota in un brodo di pesce, distesa su una dolce patata?

La ricetta prevede quattro passaggi.
Innanzitutto, la preparazione del brodo. Volevamo sentire il profumo del mare, per cui l’abbiamo creato solo con le vongole, i coralli delle capesante e le loro valve, senza altri aromi.
Il secondo è la canditura delle zeste di limone, che serviranno per dare freschezza al piatto.
Poi c’è la cottura della patata: la parte croccante.
Infine, la capasanta, appena scottata e profumata con pepe, aneto e peperoncino affumicato – ne abbiamo fatto incetta al padiglione del Cile ad Expo e dona al piatto una piacevole spinta aromatica.
L’aneto può benissimo essere sostituito dal coriandolo, per un piatto dal gusto più orientale. In realtà, l’idea originaria prevedeva proprio l’uso di questo ingrediente. Ma, ahi-noi!, non l’abbiamo trovato.

Ingredienti (per 2)

Capesante, 2
Patata, 1/4
Vongole già spurgate, 200 g
Aneto fresco, un rametto
Limone non trattato, le zeste di 1/4
Zucchero, un cucchiaio
Peperoncino affumicato (c.d. merquén), un pizzico
Pepe nero, q. b.
Sale, q. b.
Olio evo, q. b.

Procedimento

Aprite le capesante, pulitele e staccate i coralli dalle noci.
Preparate il brodo versando in H20 le vongole, i coralli e le valve delle capesante. Fate cuocere per almeno 30′ a fiamma bassa, eliminando la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. Regolate di sale e tenete in caldo.
Il resto del tempo vi servirà a terminare il piatto.
Innanzitutto, dedicatevi al limone candito. Pelate il limone, ricavate le zeste, eliminando la parte bianca, e tagliatele la buccia a julienne finissima. Quindi versatela in acqua e zucchero, portate a bollore a fate cuocere per 15′. Scolate e fate raffreddare.
Tritate l’aneto e tenetelo da parte.
Prendete una padella e cuocete la patata tagliata a dischi con un filo d’olio fino a quanto diventerà dorata. Salate.

Da ultimo, cuocete le capesante, scottandole in padella con un filo d’olio per circa 2′ per lato. Cercate di disporle al lato della padella, in modo di cuocere anche i bordi.
Salate e aggiungete un pizzico di pepe.
A questo punto, tutto è pronto. Non resta che impiattare.
Disponete in fondo al piatto il dischetto di patata e, a strati, un pizzo di peperoncino, la capasanta, l’aneto tritato. Accanto disponete le zeste di limone candito.

Versate il brodo caldo…

… e gustate.