Risotto alla barbabietola

Quando nella disperazione di una giornata di studio intenso mi è stato chiesto di preparare il pranzo, ho pensato che probabilmente stavolta non ce l’avrei fatta. Il frigorifero, aperto, mi ha guardato desolato e si è arreso anche lui all’evidenza che quella solitaria bottiglia d’acqua non giustificava lo spreco di energia utile al suo raffreddamento.
Niente. Avevamo svaligiato il frigo la sera prima, dopo aver preparato una sontuosa cena a base di rana pescatrice. Non restava niente.
Per fortuna che quando ero piccolo mio nonno mi raccontava la favola della cicala e della formica e così, quando posso, cerco sempre di riempire la dispensa. Quella sorta di ripostiglio della cucina dove stipo tutti i cibi che pensiamo possano servire e che, puntualmente, tendo a non mangiare. Ma lì avevo messo una confezione di rape rosse. E ho ringraziato lo spirito del risotto.

 

Ingredienti

Riso Carnaroli, 160 g
Barbabietole cotte, 2 (una grande e una piccola)
Limone non trattato, la scorza di 1/2
Parmigiano reggiano (24 mesi), 2 cucchiai
Scalogno, 1/2
Vino bianco, 1/2 bicchiere
Brodo vegetale, q. b.
Olio evo, due fili
Sale, un pizzico

 

 

 

 

Procedimento

Iniziate con le attività preliminari: mettete a scaldare il brodo, tritate lo scalogno, ricavate delle striscioline di zeste di limone e tagliate le barbabietole a cubetti piccoli. Frullatene un po’ più della metà con l’aiuto di un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.
In una casseruola fate schiarire lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Noterete che diventerà lucido e quasi trasparente. Ciò vuol dire che i chicchi si sono impermeabilizzati e sono quindi pronti ad assorbire, senza sfaldarsi, i liquidi.
A questo punto versate il vino e, mentre sfrigola, girate delicatamente. Poi, quando sarà sfumato, aggiungete il brodo.

Il brodo dovrà essere sempre in ebollizione affinché il riso non perda la cottura. E dovete aggiungerne un mestolo alla volta man mano che si assorbe, girando di tanto in tanto con delicatezza, in modo da permettere il rilascio degli amidi e un graduale assorbimento dei liquidi.
A metà della cottura, senza mai smettere di versare il brodo, aggiungete la barbabietola a cubetti. A tre quarti, aggiungete la crema. Continuate a irrorare il risotto con il brodo fino a cottura.
Quindi, iniziate la mantecatura.
Togliete il riso dal fuoco e aggiungete un filo d’olio e il parmigiano grattugiato.
Coprite la padella con un panno in modo da mantenere il calore e far evaporare il vapore per 3′, quindi mescolate vigorosamente. con un cucchiaio di legno. In questo modo aiuterete gli amidi amidi del riso a legarsi al condimento.
Servite il risotto decorando i piatti con le zeste di limone.