I fagioli all’uccelletto sono una deliziosa specialità di Firenze, la cui cucina, che abbiamo spesso avuto modo di provare, non presenta solo coccoli, ribollita, lampredotto e, naturalmente, la monumentale bistecca alla fiorentina, ma anche piatti semplici e ipocalorici come questo.
L’origine del nome è sconosciuto e suscita da sempre la curiosità di chi assaggia il piatto. Per Artusi, che l’ha coniato nel suo celebre trattato di cucina italiana, l’appellativo esprime i particolari aromi usati nella preparazione, tipici nella cottura dei volatili. Nei tempi antichi, dove gli “uccelletti” non sempre erano disponibili nelle case dei meno abbienti, l’uso intenso della salvia serviva a ricordare il gusto delle raffinate preparazioni dei volatili, raramente presenti nelle cucine dei più.
Il legame tra questo piatto e chi ve lo descrive è profondo e ineffabile. Nella sua semplicità, però, “elementare”.
Ingredienti (per 2)
Fagioli toscanelli freschi, 240 g (o, alternativamente, la stessa quantità di fagioli cannellini cotti)
Pomodori pelati, 200 g
Salvia, 6 foglie, di cui 2 per decorare; e un rametto
Aglio, 3 spicchi
Olio evo, un cucchiaio
Sale, q. b.
Procedimento
– Se avete deciso di usare i fagioli freschi (ottima scelta!), aggiungeteli in una pentola di coccio coperti con H2O fredda con gli aromi: due spicchi d’aglio e un rametto di salvia. Non usate il sale. Lo regolerete alla fine, altrimenti c’è il rischio che le bucce si spacchino.
La cottura dei fagioli deve avvenire lentamente, a fuoco bassissimo, con la pentola semicoperta. Siccome durante la cottura l’acqua dei fagioli potrebbe ritirarsi troppo, coprite la pentola di H20 con un tegame della stessa circonferenza, poggiata, su un lato, sul bordo della padella e, sull’altro, su un cucchiaio di legno posto sul tegame. In questo modo il coccio rimarrà semicoperto, ma il vapore sprigionato riscalderà l’acqua, che in caso di bisogno potrete immediatamente versare sui fagioli prima che si attacchino.
Fate cuocere i fagioli finché saranno teneri senza sfaldarsi. Il tempo di cottura varia tra i 20 e i 30 minuti e si calcola a partire dall’ebollizione.
Intanto preparate il sugo, facendo rosolare in un tegame un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e la salvia e fate soffriggere per un po’ per far assorbire all’olio il profumo degli aromi. Dopo due o tre minuti aggiungete il pomodoro pelato e fai cuocere il tutto fino ad ottenere un sugo abbastanza denso.
A questo punto i fagioli saranno pronti, per cui potrete aggiungerli al sugo, salando secondo il vostro gusto e cuocendo a fuoco lentissimo per almeno un’altra decina di minuti.
– Se avete deciso di usare i fagioli già cotti, uniteli dopo aver fatto il sugo. Altrimenti si sfalderanno.
Impiattate decorando con una fogliolina di salvia.
