Una ricetta semplice semplice per i giorni in cui non avete molto tempo e non volete comunque rinunciare ad una cenetta saporita.
Ingredienti (per 2)
Fettine di vitello, 250 g
Rosmarino, un rametto
Salvia, una fogliolina
Vino bianco, 1/2 bicchiere
Farina 00, q. b. per infarinare la carne
Olive verdi, 2
Pomodorini piccadilly, 4 (per guarnire)
Lattuga, 1 foglia (per guarnire)
Sale, q. b.
Procedimento
Ogni ricetta, anche la più semplice, ha un suo trucco.
Quello di questa ricetta è la reazione essenziale per ogni piatto di carne: la caramellizzazione degli zuccheri o, per chi vuole sentirsi anche in cucina un piccolo chimico, la reazione di Maillard. L’importante scienziato ci ha infatti insegnato che il processo chimico che sviluppa i sapori delle pietanze si avvera quando, a temperature non inferiori a 140°C e non superiori ai 180°C, le proteine interagiscono con gli zuccheri, formando quella bella crosticina saporita che, sulla carne, piace tanto ai bambini.
Questa reazione, permettendo l’immediata formazione di una crosta esterna, è importante in cucina perché impermeabilizza la carne: ne mantiene all’interno i succhi, ne preserva la morbidezza.
Perché si formi la deliziosa crosticina, è essenziale che la carne impatti con la padella ad una temperatura almeno pari a 140°C. Il che significa – visto che, aggiungendo la carne la temperatura della padella scende sensibilmente – che la vostra padella dovrà essere rovente. In caso contrario, infatti, la vostra carne rilascerà immediatamente tutta l’acqua, assumendo il caratteristico colore grigio chiaro, e, perdendo tutti i succhi, diverrà dura e priva di sapore. In una parola, immangiabile.
Bene, dopo questa “spataffiata” teorica, iniziamo a cucinare.
Infarinate le fettine su tutti i lati. Quindi tritate salvia e rosmarino assieme e mettete il mix di aromi in padella con un filo d’olio. Soffriggi un po’ per far profumare l’olio, quindi sfumate con il vino: si formerà una cremina profumatissima.
A questo punto, versate in padella le scaloppine e irroratele con la cremina. Non giratele subito: prima di farlo, lasciate che la parte a contatto con la padella sviluppi la reazione di Maillard e formi la gustosa crosticina. Tra l’altro la farina legherà la crema alla carne, profumandola ulteriormente.
Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne. Indicativamente, non dovrete mai superare i 3′ per lato.
Prima di servire, regolate di sale e decorate con le olive tagliate a rondelle, i pomodorini e le foglie di lattuga.
