L’idea di questo piatto nasce così: unire liquirizia e caffè per creare un piatto con due degli ingredienti più amati da una persona speciale.
Sì ok, “caffè e liquirizia col riso?!?” farà storcere la bocca a qualcuno. Forse, ma solo prima di assaggiarlo. In verità, l’abbinamento è molto piacevole, con lo zafferano tela bianca su degustare caffè e liquirizia. Magari prendendo il riso con la cialda arrotolata di parmigiano, a mo’ di cannolo.
Ingredienti (per 2)
Riso Vialone nano, 160 g
Scalogno, 1/2
Burro, un tocchetto
Parmigiano reggiano (almeno 24 mesi), 4 cucchiai
Zafferano, una bustina (o, meglio, pistilli)
Liquirizia, 6/7 tronchetti
Vino bianco, 200 ml
Caffè in polvere, q. b.
Limone, qualche goccia di succo
Brodo vegetale, q. b.
Procedimento
Cominciate preparando il risotto allo zafferano.
Mettete un tocchetto di burro in freezer per la mantecatura, tritate finemente lo scalogno. Dopodiché fate sciogliere in padella, a fuoco lento, un secondo tocchetto di burro. Aggiungete lo scalogno e fatelo dorare. Unite il riso, fatelo tostare finché non sarà trasparente, quindi alzate la fiamma e fategli sentire il vino. Poi, quando il riso sarà evaporato ed il riso “chiamerà il brodo”, aggiungetelo un mestolo alla volta sino ad assorbimento.
Intanto, preparate le cialde di parmigiano e la riduzione di liquirizia.
Per prima cosa, fate sciogliere la liquirizia a bagnomaria con un paio di cucchiaini di H20. La liquirizia ha una temperatura di fusione molto elevata, per cui prendetevi il giusto tempo e, intanto, occupatevi della cialda.
Per la cialda, è preferibile utilizzare un parmigiano di almeno 24 mesi. Una stagionatura inferiore, essendo caratterizzata da una base lattica più accentuata, potrebbe non tenere la giusta durezza dopo la cottura.
Mettete un cucchiaio di parmigiano grattugiato su un pezzetto di carta da forno, poi, con il dorso del cucchiaio, spalmatelo in modo da creare un cerchio omogeneo. Cercate di mantenere uno spessore di almeno 2 mm, altrimenti la cialda si romperà. Replicate con il secondo cucchiaio e infornate a 160°, per non oltre 5′, finché la superficie non sarà dorata. Quindi sfornateli e, ancora caldi, dategli la forma di un cannolo aperto: potete farlo unendo delicatamente le estremità della carta da forno o o appoggiandoli delicatamente su un mattarello, in modo che, raffreddandosi, la cialda si solidifichi assumendo una forma rotonda.
A questo punto, potrete tornare al riso: ormai, grazie al brodo che avrete continuato a versare, sarà a 5′ dalla fine della cottura. Per cui aggiungete lo zafferano (la bustina o i pistilli rinvenuti in acqua calda, secondo il procedimento che potrete leggere qui) e preparatevi alla mantecatura.
Togliete il burro dal freezer e aggiungetelo al risotto: come abbiamo detto qui, è importante che il burro sia freddo, in lo shock termico faccia gonfiare il riso. Unite i due restanti cucchiai di parmigiano e qualche goccia di succo di limone, affondate il tutto con un cucchiaio, coprite con un panno, lasciate assorbire per 3′, mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno per rompere gli amidi del riso e poi andate “all’onda”.
Impiattate il riso, spolverate con un filo di caffè, aggiungete ai bordi gocce di liquirizia e sopra la cialda. Versate sul riso qualche altra goccia di succo limone.
