Uovo in camicia su crema di asparagi (Come mutare un’idiosincrasia)

Lo so, l’uovo non lo ami molto. Anzi, se non fosse per fare i dolci, nemmeno lo compreresti. Ma stavolta sì, non puoi negarlo, ti è piaciuto.
L’accostamento è classico, ma, quando il tuorlo si unisce alla crema di asparagi, il risultato è sorprendente.

Ingredienti (per 2)

Uovo (da agricoltura biologica “0IT”), 2
Asparagi, 10
Aceto di vino bianco, 10 ml

Procedimento

Iniziate a preparare la crema di asparagi.
Spellate gli asparagi e tagliateli a pezzetti, tenendo da parte le punte. Lessate i gambi in H2O bollente salata per 5-6′. quindi scolateli, con l’aiuto di un minipimer, frullateli in crema. Se dovesse servire a raggiungere la giusta consistenza, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura.  Noi preferiamo non aggiungere olio 0 patate nella crema, per non alterare il gusto degli asparagi e tenere la crema più leggera.
Nella stessa acqua, scottate anche le punte per 2-3′, quindi scolatele e tenetele da parte. Vi serviranno per decorare.
Poi occupatevi dell’uovo in camicia.
Riempite una pentola di acqua, che andrete ad acidulare con l’aceto. Mi raccomando: non aggiungete sale, altrimenti l’albume non coagulerà.
Scaldate l’acqua fino a farla sobbollire. Il rischio dell’acqua bollente è infatti che rompa l’albume. Di regola, la temperatura giusta per l’uovo in camicia viene allora individuata in circa 90°, quando l’acqua è appena fremente e, sul fondo, presenta piccole bollicine.
Rompete il primo uovo su un piattino. Quindi, create un vortice nell’acqua, girando in modo lento, regolare e sempre nello stesso senso con una frusta. Quando il mulinello avrà la forza per proseguire da solo, versate al centro l’uovo, avendo cura di sfiorare con il piattino l’acqua per evitare che il tuorlo si rompa nell’impatto.
Da questo momento, avete 3′ di pausa. Il movimento del vortice avvolgerà l’albume al tuorlo, senza che voi dobbiate più far nulla.
Lasciate cuocere per 3′, in modo che l’uovo rimanga cremoso all’interno, e scolatelo con una schiumarola.
Tenete da parte e ripetete il procedimento con il secondo uovo.
Infine, servite su un fondo di crema di asparagi, decorando con le punte.
Poi, al primo taglio…

… il dolce tuorlo si fonderà con l’amarognolo asparago. Una metafora.

Un consiglio finale: l’uovo deve essere freschissimo: 1. perché altrimenti l’albume difficilmente si coagulerà; 2. perché il tuorlo rimane praticamente crudo, ed è meglio non rischiare.